每日一膳｜善用两片白芷，炖一锅汤白味浓的苏州藏书羊肉

来源：广东省中医院

苏州藏书羊肉

材料：

带皮羊肉约600g，羊筒骨400g，生姜1块（拍松），大葱白2段，蒜头2瓣，黄酒2勺，白芷2片，红花椒一小撮；白菜、油豆腐、粉丝随意搭配。（3～4人份）

做法：

（1）先处理香料：白芷和红花椒冲洗后温水浸泡十几分钟，装进纱布袋扎紧——泡过水再下锅，汤更干净。

（2）羊肉切大块，与羊筒骨一起冷水下锅，煮出浮沫后捞起，用温水冲洗干净。

（3）砂锅底先铺羊骨，再码羊肉，投入香料袋和姜、葱、蒜，烹黄酒，添水没过食材两指，盖盖大火烧开。

（4）滚起后别急着转小火，保持大火多滚几分钟，汤色见白再调小火煨一个半小时；起锅前重新开大火滚一刻钟，汤就更浓了。

（5）把肉捞出晾凉切厚片。要吃的时候，汤锅里先下白菜、油豆腐煮透，铺上羊肉片，撒一把泡软的粉丝，滚开即成，盐和胡椒粉碗里自己调。

将排骨斩块焯水，接着把所有食材放入锅内，加入适量开水（若有椰子水可一同加入，味道会更香醇），以文火熬煮45分钟即可。在打边炉前，先喝少半碗汤来醒胃暖身，随后可将此汤作为火锅汤底，放入你喜爱的鸡块、鱼片、肉片、蔬菜等食材进行涮煮。

医生点评：

羊肉味甘性温，能温中暖肾、益气补虚。这锅汤的巧妙在两处：一是骨肉同煨、先武后文——羊骨垫底把骨髓的鲜和胶质熬进汤里，大火激白、小火收味，汤浓而不油；二是香料点到为止，只取白芷和红花椒，白芷味辛性温、芳香化湿，去膻提香却不盖羊肉本味，《本草纲目》亦收其入药。汤里配白菜、油豆腐和粉丝，荤素就有了着落。羊肉对怕冷、手脚不温的人尤其友好；带皮羊肉和骨汤的脂肪不低，撇去浮油再喝更稳妥。