疫情改变了消费习惯，也改变了行业趋势甚至法则。
2月25日，广东省首次出现新冠肺炎确诊病例“零新增”。
犹如长久阴云密布的天空终于撒下一丝光线，这多多少少冲淡了当前新冠肺炎疫情下人们心头的焦躁。
但对陈天龙而言，这样的好消息似乎还需要更多。他是广州至尊比萨餐饮管理有限公司的创始人。
餐饮行业在此次疫情之中饱受重创，不仅原本期待的春节黄金周消费高峰没有到来，而且消费者锐减、营业限制、延迟复工等因素更叠加形成威力巨大的负面冲击。这在餐饮经济发达的广东尤其珠三角更是明显。
广东省餐饮服务行业协会调查显示，春节期间30%的持续营业的企业同比营收下降5成以上，其中30%收入几乎为0。
陈天龙也预计，2月份营收将下降65%。但这其实已实属“幸运”。作为拥有近200家门店的连锁品牌，至尊比萨日常近8成订单来自外卖，正是外卖顶住了此次营业额暴跌的压力，“否则不堪设想”。
事实上，从整个餐饮行业来看，此次疫情冲击下，外卖确实成为诸多餐饮企业的一大重要“自救”路线，甚至有不少企业“火线”入驻各大外卖平台，谋求借此降低疫情影响乃至寻求生存。
这带来激烈的竞争。“许多餐饮巨头开始发力外卖，他们拥有包括资本在内的巨大优势，将形成很值得警惕的对手。”陈天龙说，餐饮消费预计6月后可恢复正常水平，但在一定程度上，疫情改变了消费习惯，也改变了诸多行业趋势乃至法则，面对“后危机时代”残酷竞争，众多中小餐饮企业必须加快适应和调整以通过考验。
消失的黄金周
“我一下就觉得事情很大。”
此时回想起春节前有关肺炎疫情的转向性消息开始传出，陈天龙庆幸自己给予了高度警惕及果断应对。
之所以有此意识，他事后总结，一是与经历相关，“我学医出身，当年非典发生时也刚好在部队当卫生员，我就判断这次情况也会很严重”；二是至尊比萨按惯例在春节期间不打烊，迎接黄金周消费高峰，并且在节前已做好了准备，“突然而来的疫情影响会多大？这么多员工的安全怎么办？我们马上开始想办法”。
他所做的第一件事是把员工稳住。“我们马上通知所有门店，告诉想回家但还没回的员工暂时不要动，就地稳定下来，并对所有员工进行防疫指导”陈天龙说，随后，他又向所有区域经理发出通知，要求迅速采购口罩、消毒水、酒精等防疫物资，对门店进行无死角消毒，以保障能够安全营业。
现在来看，这些都为他后续应对疫情冲击争取了主动，主要是拥有相对充足的人手和防疫物资储备，从员工到管理层也未陷入惊慌。甚至，自疫情全面发展后，该企业还组织了对湖北及广州同业的援助行动。
即便如此，疫情带来的冲击仍然巨大。陈天龙告诉21世纪经济报道记者，据他初步预计，2月份的营业额将同比下降65%左右。原本期望之中应收获颇丰的春节黄金周，成为一场泡影。
不过，这已是颇为庆幸的结果。“我们一直都是外卖较多，大概占订单的接近80%，这次疫情之中，外卖还能卖得动一些，顶住了营业额滑坡的巨大压力。”陈天龙说，若非如此，现在营业额跌得更厉害，也更迷茫。
并且，当意识到外卖在疫情形势下几乎成为唯一的销售路径时，陈天龙决定牢牢抓住这一线希望，并迅速采取了一系列对应的策略，“主要是提高安全性和加强外卖宣传，推出了外卖安全卡、高温消毒、密封包装等”。
“一开始很多人确实连外卖都不敢叫，后面逐步好一些，但目前还不够理想。”陈天龙表示，这其中有消费者谨慎的缘故，也仍和当前人流回归未真正到位等直接相关，仍需一定的恢复时间。
与此同时，随着疫情发展较为稳定，政策对餐饮恢复的指导明确，陈天龙还根据数据等综合预判并陆续安排了数家门店率先恢复24小时营业，“随着复工复产，城市里的人多了起来，但很多餐厅仍不开或在夜间不开，这就造成了一定的不便，我们发现后就想尽可能开起来，这样除增加营业收入，也对品牌曝光很有好处”。
外卖赛道竞争激烈
尽管随着疫情逐步稳定，从线上和线下来看，餐饮消费均有一定的回暖迹象，但陈天龙认为，消费者还会保持一段时间的谨慎心理，一些防控举措仍会持续一段时间，“整个一季度基本完蛋了，预计要到6月才能恢复正常水平”。
与此同时，他也并未消极，并希望通过更多方法降低疫情冲击及获得可能的发展。陈天龙说：“从非典来看，尽管当年也对餐饮行业冲击巨大，但也有不少品牌撑过来、沉淀下来，迅速成长。”
“这是一次考验，其实也给了企业和行业一个冷静思考，看清形势和趋势，寻找发力点的机会。”陈天龙说，最具代表性的就是外卖，将获得进一步的推进，近期几乎整个行业都在大力发展外卖渠道。
“除了应对眼下问题，不少业内人士的一个看法是，疫情会对消费习惯产生较深刻的影响，其中一个就是让更多人在可能的情况下倾向于通过外贸进行餐饮消费。”陈天龙说，这会使得一些有条件的企业加快进行对应调整。
事实上，至尊比萨在此次应对疫情过程中也有一定加强和探索。陈天龙说，对于如何做大外卖，他的一个尝试是，从复工复产开始后，针对性地加强开发企业客户的定制性团餐。“效果还是不错的，这相当于发挥我们的品类、外卖基础优势，并找到了需求端的痛点——这些客户很多过去是给我们订下午茶的，但现在因为吃饭不方便，产生了正餐的需求。对此，我们也加快在产品、用餐体验上进行针对性优化，比如进一步做好分餐等”。
不过，当前疫情尚无完全平复，无论从短期还是中长期来看，陈天龙认为仍有诸多挑战需要小心应对。“我们前几天开了会，讨论下来认为，需要从短、中、长期三个阶段解决相应危机。”陈天龙说，短期需尽快恢复全部门店营业、解决人工短缺、物流、配送等问题；中期面临着消费者需求变化、习惯变化等波动，“我们也正监测和研究”。
从后期来看，陈天龙觉得挑战同样不可小觑。他认为，即便餐饮消费能在6月份之后恢复正常水平，但经过疫情扰动后，市场竞争将变得无比激烈，“最突出个就是外卖，除同品类企业的竞争之外，目前很多餐饮巨头也都纷纷进入外卖领域，而他们在资本等方面优势巨大，显然将成为中小企业、初创企业的直接、有力竞争对手”。
“过去很多企业觉得外卖不重要，但现在大多都知道外卖在抵抗风险、增加营收上的很大好处，并且消费者对外卖消费的热情也变得更高了。”陈天龙说，而外卖端价格敏感度相对较高，以此为重点的竞争在未来或不可避免。
21深度丨外卖火了，餐厅慌了！“流血”开堂食，这本账怎么算？
（编辑：周上祺）