21深度丨外卖火了,餐厅慌了!“流血”开堂食,这本账怎么算?

李振李振,实习生郑玮 2020-02-26 18:39

广州餐企自救有了新态度。

一场一波三折的复工,就像被丢入水中的小石子,迅速在餐饮行业引发了“涟漪”。

原来,广州老字号陶陶居于2月20日在官微宣布堂食开市,隔天即被市场监管部门紧急叫停,直至22日其全线门店才正式恢复营业。

在犹豫了几日后,大鸽饭也在2月25日尝试在其11家店中的3家恢复堂食。

“恢复堂食第一天,三家店的堂食流水惨淡,一天的流水仅为平时的1.7%。”2月26日,大鸽饭总经理助理钟活亮告诉21世纪经济报道记者,自疫情发生以来,唯一还算庆幸的是,大鸽饭的外卖销量相比往日提高了220%。

疫情之下,餐饮企业一方面转型外卖等以求最大可能性地减少损失;一方面又忌惮因仓促开店、人流聚集带来的疫情扩散,上座率不足也导致了堂食收益一时难以抵消支出。

在不少业内人士看来,大鸽饭的处境是当前大多数餐饮企业的一个缩影。关于开堂食还是专注送外卖哪种方式更合算,这似乎并非是一道简单的算术题能够说明的。

堂食收益远不及支出

大鸽饭在广州餐饮行业经营13年,一年卖出乳鸽350万只,确也曾因甲型流感病毒一度面临关店。如今,“新冠肺炎”病毒再次成为大鸽饭的“难关”。

疫情发生后,常年春节不打烊的大鸽饭也只能临时关闭了堂食服务,原本打算春节上班的员工因此只能“滞留”宿舍。

钟活亮告诉21世纪经济报道记者,“疫情期间,大鸽饭800余名一线员工每月仅开1860元的基本工资,加上房租水电,成本压力一下子就来了。”

在堂食政策未“解禁”前,大鸽饭广深11家餐厅的营业额迅速降低,月开支将近400多万元,全凭外卖业务在撑着。

据钟活亮反映,尽管外卖订单相比往日有了数倍提升,但对大鸽饭整体营业额无异于“杯水车薪”。“我们正餐类有项二八定律,80%的营业收入来自于堂食,外卖虽有提升,但对大盘子而言顶多是缓解一下租金压力。

恢复堂食或许才是餐饮企业脱困之法。但事实上,当前疫情之下,相比外卖而言,堂食一定是亏。甚至有餐企直言,“堂食收益远不及支出,亏得更多”。

钟活亮向21世纪经济报道记者算了一笔账,原来我做外卖只需10人上班,堂食则需要30人上班。一旦改为堂食,无论客流量,我都需要为额外多出来的员工支付全额工资。广州10家店每家多出20人上班就等于多出了200人,在1680元基础上增加2000-3000元,每位员工的开销就增加三倍。

“这是一笔不小的开销,而反观堂食收益,第一天的流水仅1.7万元。”相比2019年一季度,他预估大鸽饭11家店今年一季度营业额收入将减少5700万元左右。

“上座率是个大问题”

截至目前,广州多家餐饮企业已经恢复堂食。

包括广州酒家、耀华饮食集团、渔民新村、侨美、黄埔华苑、惠食佳等大型社会餐饮品牌,以及广州文华东方酒店、中国大酒店、广州君悦酒店等五星级酒店提供堂食服务。

但21世纪经济报道记者走访多家餐饮企业发现,不少餐企的堂食上座率成了大问题。

2月25日晚7点,广州天河区棠下街道木屋烧烤学院路店内,数十张桌子被区隔开,不少食客分桌而坐,原本需要排队叫号的前台空无一人,店内服务人员也从5人减少至2人。

(图:晚7点时的广州木屋烧烤学院店内,堂食不复往日排队等桌盛况。)

2月26日中午12点,渔民新村在广州富力新天地的堂食大厅内,原本可容纳数百人同时就餐的大厅内仅摆放着数张桌子,桌子与桌子间隔距离超过1米,有三三两两几位食客在用餐。

(图:中午12点时渔民新村富力新天地店内,间隔空间大到足够开一场Party。)

从广州市2月21日公布的各区防控要求看,要求对餐饮堂食的限制最多、最详细,除了对顾客测体温外,还要求顾客戴口罩,坐下饮食最后一刻才脱口罩,饮食完成后立即戴口罩。

要求甚至细化到不同餐桌之间的距离,例如餐桌之间距离不小于1米。同排顾客隔位相坐,对面错位相坐,面对面距离不少于1米,上座率只能最多安排不得超过50%。

(图:中午12点大鸽饭旗舰店内 空气流通的靠窗座位成为首选 。大鸽饭供图)

大龙燚线上运营总监郑伯奇告诉21世纪经济报道记者,他所在的大龙燚以经营火锅品类为主,顾客对到店堂食的属性需求较大。为了避免集餐带来的交叉感染,餐厅规定撤除了大桌,全部安排4人以下的小桌,超过4人就需分桌去坐。

(图为:中午期间,大龙燚堂食采取隔桌用餐,大厅吃出了包间感  。大龙燚供图)

从实际效果看,大龙燚堂食顾客多以2人一桌为主。但这同时也带来了不同程度的“限流”,对餐厅的经营压力自然也在上升。

“堂食虽然开了,但上座率是个大问题。一方面,消费者对堂食还是有所顾虑,一方面餐饮企业对顾客集聚也有所顾虑。疫情当前,必须有所选择。”他说。

宁可“流着血”也要上堂食?

从受访餐企看,此时开展堂食服务远不及外卖的性价比。但明知亏损,为何宁可“流着血”也要上堂食?

红餐网创始人陈洪波在接受21世纪经济报道记者采访时直言,疫情到来确实逼出了外卖的红火,但外卖能够做的也只是让餐企亏得少一些,堂食才是餐饮的主战场。

作为一个现金流依赖性极强的行业,餐企少营业一天就危险一天。政府恢复堂食,对餐企而言本身就是一个信心恢复和稳定员工的鼓励。”他说。

诚如他所言,广东是餐饮大省,大中小餐饮企业数十万家,容纳了大量的就业人员,堂食相比外卖,稳定了大多数员工的收入。

(图为:大鸽饭为堂食新增上岗员工消毒 首日上岗也安心 。大鸽饭供图)

钟活亮告诉21世纪经济报道记者,大鸽饭之所以要开堂食,一方面考虑到稳定企业员工,恢复企业及行业的信心;一方面就是要维护好社区老顾客的需求。“我们有的店在社区开了13年,街坊都有感情了,我们相信疫情肯定会过去。”

但究其根本,堂食对于餐饮行业仍是决定因素。

“餐饮行业往往需要靠溢价带来的利润支付人工、店租等成本,而溢价需要靠堂食的环境及服务提升。”钟活亮直言,外卖带不来餐企溢价空间,尤其不利于品牌建立知名度。

郑伯奇也表示,尽管堂食成本更高,但堂食一定是火锅类餐饮企业的“主战场”。“作为特殊品类,火锅相对于正餐和中餐在厨房板块的加工流程和速度还是相对较快,如果接下来陆续开放堂食政策,我相信火锅用户的恢复会比其他的一些品类可能要快一些。”

目前大龙燚在广州已经有6家店恢复堂食,接下来还会有更多店恢复。

一家连锁餐企的“战疫”:外卖顶住营业额滑坡压力,后危机时代将直面残酷竞争

(编辑:周上祺)

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