别有“冻”天研制顺德美食预制菜，鸿津食品发力火锅新食尚｜智造预制菜

南方财经全媒体记者吴蓉  实习生林诗淇  佛山报道

28年前的一个黄昏，年轻的厨师何裕初像往常一样，骑着摩托车到肉菜市场挑选冻肉。他计划用下班时间做些水乡特色美食“鱼皮角”售卖。相熟的档主建议他“与其散卖，不如打品牌”，并承诺“你生产多少我要多少”。

这句话给年轻的何裕初指了一条新路。

彼时，沿海城市已经有罐头厂开始尝试生产速冻食品，并从国外引进冷冻技术，国产速冻设备也在研发及生产当中，国内速冻食品行业驶上快车道。顺着这股东风，何裕初在家乡佛山市顺德区均安镇创办了佛山市顺德区津津食品有限公司（以下简称“鸿津食品”）。

随后的20余年时间里，鸿津食品顺应市场消费趋势不断丰富产品线，迅速在速冻火锅料行业争得一席之地。

中国食品报的一份深度调查资料显示，火锅料行业已形成“1超6强”的格局。其中，安井食品位列“1超”，鸿津食品则跻身“6强”；在今年3月佛山顺德举办的首届中国国际（佛山）预制菜产业大会上，鸿津食品荣登2023胡润中国预制菜生产企业百强榜，获评“预制菜未来之星20强”。

做本土品牌传承“妈姐”文化

“鸿津是在均安西江山水的滋养下成长起来的。”何裕初介绍，在广东佛山顺德一带，鱼皮角与妈姐菜流传甚广。“前者是家的味道，后者则是精神的符号。”

上个世纪岭南水乡最为常见的画面之一就是手打鱼皮角。等待丈夫打鱼归来的水乡女人们把如边角料般的小鱼切碎制成鱼滑并打胶，与澄粉混合制成饺子皮，然后用优质猪肉、鲜虾仁等近10种配料和匀成馅，巧手一捏。锅中再用鱼头、鱼骨熬汤，下鱼皮角，加生菜、丝瓜一起煮，一碗鲜甜“上汤鱼皮角”就上桌了。

上个世纪，大批顺德自梳女外出南洋，为大户人家当家佣谋生，被当地华人尊称为“妈姐”。她们以顺德传统家庭厨艺和手法，在充分体现顺德厨艺生、脆、鲜、嫩、滑等特点的基础上，充分融入东南亚美食香和浓两大特色，逐渐演绎出“妈姐菜”这一美食流派。妈姐菜既是顺德美食的重要组成部分，更是顺德厨艺的跨国延伸。尤以顺德均安妈姐菜影响力最大，且最有代表性。

何裕初就是在这一汤一饭中，听着“妈姐下南洋”的故事慢慢长大。祖辈“妈姐”们的自强不息激励着他在美食的路上不断突破创新。

所以，鸿津食品创办之初，是以鱼皮角这一极富水乡特色的食材为主。但在注意到鱼皮角销售有季节性周期之后，便从1996年开始陆续增加包点、丸子、干蒸、热狗等产品，并很快将重心锁定速冻火锅料市场，专攻火锅配菜、关东煮、麻辣烫等用途的速冻调制食品，包括速冻鱼糜制品、速冻肉制品和米面制品等。

本世纪以来，国内速冻食品行业进入高速发展阶段，市场竞争参与者数量不断增多且增速较快。

面对竞争，何裕初在坚守质量的前提下，在产品类别和口感方面不断开拓创新，持续创造多元化特色化的美食，从而满足不同群体客户的需求。目前，鸿津食品已拥有包括顺德总部,及省内外多个生产基地,拥有鸿津、鸿津尚品、顺小灶三大品牌，包含6大速冻食品系列，共300多种产品。

值得一提的是，家乡情结也在无形中成为企业文化的一部分，“传承”成为鸿津最大的特色——何裕初之女何桂婷赴美留学归来后便回到鸿津食品，助力企业与新潮流接轨；还有许多员工二代也相继选择进入鸿津工作，“鸿二代”的面孔越来越多地活跃在鸿津食品生产和管理运营岗位上。

在西江河畔的日出与日落间，在家乡美食文化的滋养中，鸿津食品得以飞快成长。

顺势而为打造“顺德+预制菜”模式

回看20余年发展道路，“顺势而为”是鸿津食品发展的关键。

速冻食品源于美国，在我国起步较晚。最早是在上个世纪七十年代，沿海城市罐头厂开始尝试生产速冻食品，随后有企业从国外引进冷冻技术。但直到上个世纪九十年代，国内设备与工艺仍存在较大空缺。

这样的环境下，鸿津食品“被逼着”成为国内同行业较早接触自动化生产的企业——早期，其明星产品翡翠干蒸所使用的设备只能通过国外进口，且价格昂贵。为了节约成本，何裕初带着同事们一边生产，一边与国内设备商共同研发，最终生产出第一台半自动化设备。如今鸿津先后引进德国、日本等国外先进的自动化食品生产线及自动化包装设备生产线，企业的自动化程度保持行业领先水平。

虽然自动化起步早，但对于预制菜工业化自动化生产的深度，何裕初却持“保守”意见，“块、片、丝、丁，煎、炸、焖、煮，不同的烹饪手法所运用的工艺流程是有区别的，这就意味着预制菜生产不可能完全自动化。”另一方面，全面工业化虽能极大提升生产效率，但需要一定规模方能分担成本，而预制菜单品类所占市场份额较小，一家企业所能占领的消费市场更为有限，一定程度上也影响了行业自动化生产的广度。

“预制菜市场需求和市场风向也在变化，最明显的是包装变小了。”何裕初介绍，预制菜的市场已从原来的主攻酒店，延展至C端，随着商超和线上平台的发力，3口之家或者单身独居人士成为消费的主要对象，而他们更注重产品外包装的美观度和产品高质量的追求。针对此，市场上开始涌现出小分量、精包装的预制菜，客户可以根据自身需求选择不同规格。

紧跟这一趋势，一向以大包装产品为主的鸿津食品新增“鸿津尚品”子品牌，全部换成小包装产品，主打电商渠道，极大地拓宽了销售渠道。去年，其肉肠品类售出104亿根，平均每小时卖出120万根鸿津肉肠；墨鱼丸产品售出超126亿粒，平均每小时有145万粒销往学校饭堂等机构。

2022年，顺德区把“探索推进预制菜产业发展”列入政府工作报告，作为政府重点工作推进，致力于塑造“顺德制造”特色预制菜品牌，这给鸿津食品带来了又一个机遇。鸿津食品借势推出“顺小灶”品牌，以粤菜经典系列为主，创新研发金纱鱼腐等顺德特产火锅系列，以“顺德+预制菜”模式传承传统佛山美食文化。

谈及下一步计划，何裕初告诉南方财经全媒体记者，鸿津食品将借势预制菜的东风和新人群、新渠道的兴起，做“强”向“超”助力预制菜行业向前发展，“现在越来越多的人接受预制菜，前景一片广阔，我对这个大市场有信心。”