百珍堂戴晨义：预制菜标准化的关键在装备

南方财经全媒体记者彭敏静  珠海报道

7月3日至4日，由农业农村部农业贸易促进中心、广东省农业农村厅、珠海市人民政府指导，广东省预制菜装备产业发展联合会主办，南方财经全媒体集团承办的首届预制菜装备产业大会在珠海举办。

当天下午，首届预制菜装备产业大会配套举办了“预制菜‘科产金’融合新实践”专题研讨会。中国预制菜产业联盟轮值主席、百珍堂生物科技有限公司董事长戴晨义在研讨会上表示，真正的中餐标准化应该是数字化、智能化，预制菜标准化的关键在装备。而预制菜装备必须实现智能化、柔性化、集成化。

“根据安信证券的研报，当前我国70%以上的预制菜加工企业存在小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式生产模式，产品种类相对单一，同质化严重，甚至无法保证产品质量和食品安全。”戴晨义表示，中国的预制菜产业要做大做强要实现高质量发展，必须实现标准化。

戴晨义表示，真正的标准化，应该由机器来完成数字化、智能化，菜品一进入生产就一气呵成，这样出来的菜品各方面的指标才能是一致的。

为什么中餐预制菜很难实现标准化？在戴晨义看来，一是中餐标准化非常之复杂，中餐美味佳肴众多，做法复杂。二是国外鲜有人研究中餐标准化。为此，实现中餐标准化，核心在工艺。

“堂食炒菜跟预制菜工厂炒菜是不一样的。预制菜的生产，厨师提供菜品原型仅完成了这道菜的20%，接下来要有工艺师进行厨艺到工艺的转化，把每一步厨艺变成工艺以后全部打通，然后才能进行生产。”戴晨义表示，工艺师将所有工序都打通后，最后的落脚点一定是在装备上，也就是在生产线上。

在戴晨义看来，预制菜装备必须实现“三化”，即智能化、柔性化、集成化，中国预制菜才能迎来高质量发展。

其中，智能化是用机械来代替人工劳动完成生产作业，菜品一进入生产就没有人工参与；柔性化即一条生产线可以满足多种产品的生产；集成化在于核心和关键设备要自主研发。