中国饭店协会资深会长韩明：做高品质预制菜需转变逻辑，要从关注成本转为关注价值

南方财经全媒体记者田静 珠海报道  

7月3日至4日，首届预制菜装备产业大会在珠海举办。大会分别聚焦“硬装备”与“软装备”举行2场主题研讨会，与会的“政企学研用金”等各界代表将围绕预制菜装备产业创新趋势、预制菜“科产金”融合发展等话题展开讨论。中国饭店协会资深会长韩明在“把握新机会·开拓新蓝海——预制菜装备产业新趋势”研讨会现场，发表以“科技助力品质预制菜发展”为主题的主旨演讲。

她表示，今年1至5月，全国餐饮收入19958亿元，增长22.6%；与2019年的17556亿元相比，增长13.7%。今年5月，餐饮收入4070亿元，增长35.1%；与2019年的3631亿元相比，增长12.1%。

值得注意的是，在餐饮大盘整体回暖的同时，餐饮新零售、外卖外送、团餐、火锅、烧烤、社区餐饮也持续升温。

“一般来说，预制菜分为即食、即热、即烹、即配四个类型。”韩明表示，对餐饮企业来说，不同业态使用到的预制菜类型也有不同，连锁快餐企业多使用即食、即热与即烹产品，大多数正餐企业常用的预制菜类型为即烹、即配，需要经过烹饪后再上桌，以达到最佳的风味和口感。

韩明认为，目前预制菜行业普遍存在加工技术研究不充分，品类单一，品质较低，机械化加工程度不高，冷链配送力有限的问题。她也因此提出了三点建议。

首先，要摆脱原本简单的工业生产逻辑，从关注成本转变到关注价值，做更有品质的预制菜。

其次，要避免过度加工，在食品工业技术进步和冷链技术发展的基础上，采纳更多烹饪专业人才在菜品味道保持上的经验，更注重预制菜的专业风味和营养保留。

此外，还要避免一窝蜂去追热点和流行，避免大而全，更加重视某一品类或某几个品类单品的研发，聚焦菜系、区域，注重新科技的应用，提高竞争力。

“若想要实现以上三点提升，需要行业专家、预制菜设备生产制造商在科技、技术、设备等多方面的支持与赋能。”韩明表示，中国饭店协会将积极与餐饮住宿行业企业交流沟通、对接需求、制定行业标准，推动预制菜全产业链研发、创新、合作实现高质量发展。