格兰仕生活电器销售总监吴毅认为，预制菜的火热上位既与国家政策导向有关，也有受资本高度关注因素的影响，但更重要的是，疫情中消费者对生活方式有了新的需求，方便、好吃、简单、省时、省力是消费者选择预制菜的主要原因。

从整个分类来看，预制菜大体可以分为4类：即食类，顾名思义，不需要做任何烹饪，开盖即可食用；即热类，需要通过简单的加热再食用；即烹类，食材经过了相对的深加工，都是按份分装好的半成品，也需要经过一定的烹饪再食用；即配类，食材经过了清洗、分切等初步物理加工，需要自己通过手动进行炒制，然后食用。

除即食类的预制菜，大多数预制菜在食用过程中都需要经过一定的烹饪，所以烹饪这个环节对预制菜最终美味的呈现和对用户的体验至关重要。

“因为这个过程不仅需要专业的烹饪工具，更需要熟悉的烹饪技巧，二者缺一不可。”吴毅表示，从烹饪方式来看，预制菜主要的烹饪方式有5种，分别是蒸、煮、煎、烤、空气炸等，但目前整个行业由于缺少专业的烹饪工具，导致预制菜在烹饪的过程中会出现效率低、操作复杂、美味还原度低等问题，制约和影响了预制菜快速发展。

如何在短时间内，将-18℃的预制菜冻品还原最佳口感与风味，是预制菜在烹饪环节要攻克的技术难点之一，也是各大家电厂商当下关注的焦点。

以海尔为例，前几年就开始尝试，与国内知名大厨共同研发适合居家食用的预制菜，在其食联网平台推出“大师菜”系列，试图通过海尔相关厨电产品进行简单的操作来还原大师级别的经典菜式，如剁椒鱼头、北京烤鸭等。

美的也曾开放其“米饭”实验室，科研人员向记者展示如何通过人工智能、大数据等来为各种稻米设定参数，机器再根据其不同的特点来进行识别，进而控制加水量、温度、时间等，制定“米饭烹饪曲线”。

随着预制菜产业的快速升温，各路资本涌入，锁鲜技术、冷链运输等能力不断提升，为产业的发展扫除障碍。在顺德容桂餐饮行业协会会长、广东村田智能科技有限公司董事长罗兆波看来，预制菜是一个高门槛产业，“生产工艺复杂、物流门槛高、保质期短挑战大，对研发和供应链能力要求极高。”未来预制菜能否迅速普及扩容，关键一点还是在于老百姓是否喜欢。

“目前，很多老百姓买了预制菜后不懂烹饪方法。”罗兆波认为，要将美味佳肴尽可能地还原到消费者的餐桌需要上中下游各界共同推动，而这也是省餐协成立“预制菜智能烹饪设备专业委员会”的初衷。

以汤品为例，要让冷冻的汤品快速完成-18℃~100℃的温度变化，而且还要避免传统烹饪方式因长时间加热可能导致汤汁溢出、汤水变少的情况，格兰仕烹饪中心的工程师进行了上万次的调试。

“此外，预制菜的包装有平躺和直立加热，不同预制菜的含油量和含水量也不相同，这些对微波加热时间、受热均匀度等都会有极大影响。”据上述格兰仕工程师透露，每一道菜的菜单程序从测试到制定，需要用到上百个样品，才能调试出兼容性极大的菜单程序，确保预制菜的还原度。

对于家电企业来说，预制菜的发展壮大有望拉动新的消费需求，除了微波炉、蒸烤箱、空气炸锅、炒菜机器人等厨房电器以外，如冰箱、冰柜等保鲜存储类家电也会因为预制菜的普及而迎来新一轮换新需求。

此前，格力电器董事长兼总裁董明珠在一场探讨珠海市预制菜产业发展的座谈会上透露，格力电器将成立预制菜装备制造公司，注重研发、生产和运销服务，为预制菜产业发展提供技术支撑。

以上来源：21世纪经济报道 叶碧华