智造预制菜｜液氮锁鲜预制石岐鸽，中山食出复刻“广东味”

南方财经全媒体记者彭敏静  珠海报道

“去年受大环境影响，市场消费较为疲软。2022年生鲜鸽市场平均价低于行业内生产成本，养殖企业会有出现滞销等情况。但公司在原有新鲜石岐鸽销售基础上，开拓预制菜商品销售，有效推动了销售，生产基地也扩产20%。”近日，已拥有68年历史的广东省中山食品进出口有限公司（简称“中山食出”），其副总经理黄雁妍在接受南方财经全媒体记者采访时表示，预制菜不仅给消费者提供更多元、便捷的美食解决方案，也大大提升了农产品附加值。

作为蓄水池，预制菜能够调节农业生产经营的高峰低谷，让生产与销售更好地匹配，进一步降低生产成本，稳定售价，实现农业转型升级。

从去年5月至今，中山食出共研发了11款预制菜产品，包括4种口味的正宗石岐鸽预制菜、椰皇鸽子汤、胡椒猪肚鸡汤、黑椒鸡扒、蒜香骨等，尽可能满足消费者多样化的口味需求。

石岐鸽如何借势预制菜风口突围？中山的“灵魂菜式”如何还原正宗的味道？这背后，离不开品牌扩大化、工艺标准化、生产装备化。

“酒香也怕巷子深。”

“原来我们农业板块以一产为主，养殖猪、鸡、鸽。现在以生鲜原材料为基础做延伸，结合粤菜口味去研发系列产品。”黄雁妍说。

经过调研，黄雁妍发现，全国最畅销的预制菜产品主要是胡椒猪肚鸡、佛跳墙、牛大骨和梅菜扣肉等，石岐鸽还有很大的市场空间。于是，中山食出便先从石岐鸽开始入局预制菜。

截至目前，中山食出的预制鸽销量超10万只，预制菜产品销售收入达400万元。其中，传统线下渠道占比40%，电商、社区团购、直播平台等新零售模式占比60%。

在黄雁妍看来，石岐鸽的品牌，赋予该产品较好的知名度和美誉度，在众多预制菜产品中能脱颖而出。

“农产品的价值实际上就是品牌价值。如今，石岐鸽作为国家农产品地理标志产品，有利于提高石岐鸽的品牌效应。品牌效应也让整个行业乃至地区收益，围绕石岐鸽品牌，让中山在养殖、产品深加工、文旅等方面进行拓展，最终形成一个带动当地发展的产业集群。”黄雁妍说。

中山食出石岐鸽养殖场，是供港澳出口的备案场。如今，石岐鸽年出口量约30万只，占比20%；国内市场年销量120万只，占比80%。

不过，黄雁妍坦言，在开拓海外市场过程中，还存在两个难题。

“仅靠鸽子目前的销量，不足以租一个大的冷链货柜，只能拼货拼成一个柜。所以在开拓海外市场时还要洽谈运输费用。预制菜需要冷冻，保温袋泡沫箱等会导致包装成本高，冷链运输费用也比较高。”黄雁妍说。

黄雁妍表示，未来，中山食出将继续采用自身基地原材料进行研发，如人参鸽子汤、陈皮口味预制鸽、葡式口味预制鸽、咸香鸡、鼓油鸡等，不断丰富产品线。同时，进一步优化产品包装，多措并举开拓渠道，打造“中山手信”石岐鸽名片，争取让石岐鸽飞出中山、飞出国门。

技术加持还原“中山味道”

在预制菜火热的当下，预制菜如何还原风味，成为众多企业面对的难题。

据艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，预制菜消费者认为预制菜行业需要改进的问题，前三位分别是：预制菜的口味复原程度（61.8%），预制菜的食品安全问题（47.8%），预制菜向种类多样化发展（47.2%）。

预制菜企业的技术升级与创新，是预制菜行业品质升级重要的突破口。

广东“预制菜十条”也给出了一些解题思路，提出鼓励以企业为主体，开展关键核心技术的产学研联合攻关；把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，鼓励“粤菜师傅”星级名厨参与开发推广预制菜品等等。

黄雁妍表示，当消费者加热食用时会发现，预制石岐鸽的汁水和鲜嫩程度，达到酒楼新鲜烹饪的还原度85%以上。

目前，中山食出公司组建了粤菜大师团队、营销团队参与配方研制，以地道粤式风味为主打，还原餐厅级粤菜料理。

“粤菜师傅们在研发过程中反复调试不同的味道，选用22-25天龄的鸽子，调配出水量、菜量、调味料量的最佳平衡配比。”黄雁妍说。

“中山味道”还原背后，离不开技术的加持，锁鲜技术是关键一环。

黄雁妍表示，预制鸽采用液氮速冻保鲜技术处理，短时间内将食物中心温度冻达-18℃，急速冻结，既能低温杀菌，又能锁住肉汁，能满足长期冷冻运输储存，保质期长达6个月。

完善预制菜标准体系

标准体系建设，已成为预制菜发展的关键问题之一。

据不完全统计，2022年以来，各地政府部门、产业组织和企业发布了30余部预制菜相关标准。

“即使如此，目前预制菜体系化还不是很强，希望从原材料、加工、冷冻、运输等过程慢慢完善预制菜标准体系。”黄雁妍表示，中山食出将坚持完善系统性的生产管理和全过程标准化体系，以及预制菜产业所涉及的第一二三产业相应的生产标准。

黄雁妍透露，在标准化探索方面，目前中山食出已在原材料肉质成分，以及液氮冷冻技术方面形成一些数据化的材料。

《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。

从中山食出预制鸽的加工环节来看，采用了人工与机械化相结合模式。其中鸽子清洗与掏肺、去小毛、调味腌制2小时等环节，需要依靠人工，卤制25分钟、烘烤5分钟、液氮速冻、真空打包等环节，已实现机械化操作。

目前，中山食出已在谋划全产业链布局，“石岐鸽养殖—肉鸽屠宰—预制菜加工—品牌销售”的产业链建设已基本成型。

“所有环节有条不紊进行中，目前除了加工，其他环节均为自营，成本、产量、品质均可控。”黄雁妍透露，自主加工也在规划设计中，厂房建设、生产线、人工等要素都在考虑，投资压力不小，未来需要以销促产。

“目前预制菜行业已有雏形，但仍存在销售区域小、冷链物流费用高、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等问题，只能说风险与机遇并存。”黄雁妍表示，中山食出将继续完善全产业链布局，发挥龙头示范，从育种源头发力，控制生产成本，立足屠宰与加工，创新营销手段，助力推广中山本土石岐鸽品牌，做大做强预制菜业务，推动中山预制菜产业持续快速发展。

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记      者：彭敏静

编      辑：喻淑琴

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