智造预制菜丨众联中央厨房研究院：聚焦冷鲜餐饮，以装备升级撬动产业升级

南方财经全媒体记者丁莉   实习生 郑欣悦 陈晓霞 广州报道

低温车间内，工人与自动化机器各自承包不同环节，对形状各异的食材进行清洗、切分及其他复杂处理，一条完整的流水线需要人工数量仍有十几名。

尽管工业自动化普及越来越广泛，但在近年来风头日盛的预制菜行业，上述场景仍十分常见。受制于行业特殊性与当前技术水平，预制菜加工全自动化尚有不少现实难点无法打通。随着产销规模不断扩张，智能加工厂亟待推广。

在这种背景下，一些专业的第三方机构开始关注到预制菜行业的广阔市场前景，专注于提供预制菜产线设计的全套解决方案，为行业发展注入新动力。

众联（中国）中央厨房研究院便是其中之一。自2015年成立以来，众联央厨研究院便致力于为中国中央厨房系统提供解决方案和产业发展研究，业务涵盖中央厨房设计、施工、运营管理全套工程，以及培训、设备研发、巡回考察等。

“整个研究院就是一个联盟体，对行业内各环节专家与上下游伙伴进行了资源优化整合，从而充分迎合产业需求。”在接受南方财经全媒体记者采访时，众联（中国）中央厨房研究院院长冯德和表示，研究院未来还计划同广东省相关企业优势互补，共同推动预制菜装备升级。

聚焦口味保持推出冷鲜餐饮食品

上世纪80年代，武钢考察团队在日本新日铁钢铁公司考察时发现，这家日企采取与国内截然不同的工作餐模式，使员工就餐更为方便、快捷、美味。

回到国内后，武钢开始仿效国外经验，在国内首度推行工作快餐。1985年开始，创建武钢快餐工厂，施行快餐智能化，80％的流水线设备引进自日本等国最现代化的装备，并同步引入了日本精细化管理，每天为武钢提供早餐、中餐、晚餐和夜班营养餐。

这一举措在当年开创了中式快餐的工业化先河。在带动一批企业改革餐饮的同时，也掀起了国内中央厨房的需求。

彼时，在武钢集团后勤部任职的冯德和，也因此见证了国内中央厨房的兴起。从武钢退休后，他被借调至中国烹饪协会，主持全国中央厨房技术开发工作。

不久后，中央厨房技术研究院开始筹备向南京转移；冯德和于2015年正式建立众联央厨研究院，以市场化模式独立运营，并为全国各类中央厨房项目提供可研报告、规划设计、项目建设、产品研发、运营管理等全套解决方案。

随着2021年农业农村部印发《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》，提出创新发展预制菜肴、餐饮外卖、团餐服务，推广“原料基地+中央厨房+物流配送”“中央厨房+餐饮门店”等模式；再加上疫情催化，中国迎来预制菜产业元年。

在此背景下，众联央厨也开始向预制菜领域转型升级。在项目开发中，冯德和发现，口味保持与规模效应成为预制菜行业的两大制胜点。

“市场与生产规模是预制菜肴加工厂得以盈利的前提。”冯德和认为。通过众联央厨规划设计产线，菜肴加工能够真正走上工业化，摒弃既往依靠厨师和大锅菜的模式，进一步释放规模效应，在实现成吨产出成品的同时，最大限度减少人工。

众联中央厨房研究院副院长毛文星举例说，在一家日产30万客的工厂中，通过加工前置和产业园模式，能够实现投资减少30%，毛利提高5%，纯利提升3%，年利润达1.35亿元，投资回报周期仅仅约9个月。

在口味方面，传统热链中央厨房，菜品要在60℃以上的温度下保温2-4小时，或经过1-2天的冷却、包装、冷链储存、配送和销售环节，再加上速冻及长约1年的零下18℃保存，菜肴或将错失最佳食用期，质地、色泽、口味大幅下降。

对此，近几年，众联中央厨房研究院与中国烹饪协会、中国安全食品办公室、部分科研院校，以及国内外头牌企业战略合作，研发和创新了非即时3101编号的冷鲜餐饮食品，通过准确计算不同产品在一定温度条件下的反应，以此为标准将所有食品分别加工到适宜程度，并使这一状态在144小时内保持稳定，给足产品上市流转时间，确保在上桌前经过穿透性加热后口感达到最佳。

“我们十分重视冷鲜餐饮食品的鲜和健康。”冯德和介绍，冷鲜菜肴与传统预制菜有本质区别，运用食品科技元素使产品升级，突出“鲜”和“健康”，让消费者花钱获得的是健康安全放心的商品，“把家常菜升级为商品，有效解除消费者对食品健康的后顾之忧。”

目前，众联央厨已在全国范围内打造了上百个中央厨房样板，覆盖连锁餐饮、企业供餐、铁路航空配餐、净菜配送、食品工厂等多个业态，并将智能化、标准化、规范化的预制菜肴加工厂向全国推广。

以“联盟体”模式提供全产业链方案

在毛文星看来，当前，预制菜产业正面临两项发展痛点。一方面，预制菜成本中直接材料占比较大，所以受原材料价格波动影响较大。

另一方面，冷链物流配送成本较高、难以长距离跨区域经营、资金链断裂风险和食品安全风险等问题的制约。特别是预制菜企业通常要保证多条产品线产品开发、生产、运输、销售的正常运行，这些重资产投资进一步加大了企业经营压力。

这也意味着，中间的加工生产需要同农业种植、冷链物流等上下游环节更紧密地衔接起来，探索“基地+农户+加工中心+城市终端消费”等模式。毛文星表示，要用中餐工业化思维重新对中央厨房进行设计，形成加工前置、规模化生产、冷链物流、终端多模式经营的闭环运营模式。

而众联央厨提供的整套解决方案，正迎合了这种全产业链融合的中央厨房业态。

“整个研究院就是一个联盟体，整合了全国相关领域的供应商、设计商、装备商，实现资源共享、优化配置。”冯德和表示，通过将众联央厨研究院、中国烹饪协会中央厨房技术研究院、中国安全食品中央厨房研究院“三院合一”的模式，还能够进一步扩张专家库，实现人才优势互补和资源共享。

基于此，研究院能够为企业提供从加工厂规划设计、现场施工、运营管理，到国内外培训、考察以及设备耗材标配等六大板块业务。不久前，冯德和刚刚带领五十多家预制菜、净菜工厂负责人赴日本考察结束，他告诉南方财经全媒体记者，到欧美、日本等地区考察，目的是将国际先进央厨加工模式向国内传播。

“我们主要有四大优势：科技领先、智能制造、科学规划设计与施工、先进的运营管理。”冯德和表示，依托四大优势，众联央厨研究院可帮助企业实现管理规范化、操作标准化、复杂问题简单化“三化转型”，从而提高经济效益。

目前，众联央厨研究院已在深圳、苏州、上海、武汉、中国台湾、日本等地均设立了分院。近年来，作为预制菜先发地的广东，这一产业发展势头日渐迅猛，市场规模不断扩大，预制菜生产企业纷纷涌现。

注意到这一机遇，冯德和计划与广东省相关领域企业进一步接触，共同推动预制菜装备升级，“通过产业链整合工作，我们希望能够实现在行业内进行广泛分工对接、优势互补。”