山东预制菜“双城记”：潍坊玩转“土特产”，青岛主打“科技感”

近日，南方财经全媒体集团、21财经客户端推出“2023智造预制菜·新锐城市50强”榜单，该榜单由南财“网红城市”课题组、南财“预制菜经济”课题组、21数据新闻实验室联合专家评委共同研制，以全国337座地级及以上城市为观察样本，从政策支持、产业基础、科研实力等三大维度，聚焦各城市预制菜产业竞争力，并力求提炼出可复制可推广的区域产业发展模式。结果显示，佛山、潍坊、福州、广州、重庆、青岛、武汉、长沙、成都、珠海跻身全国前十。

大众报业·风口财经注意到，十强城市中，唯二的两座北方城市潍坊和青岛，均来自山东，分列第二和第六位。除青潍双城携手杀进前十，山东还有烟台、济南、威海、临沂、聊城等市跻身50强，共计7座城市上榜，总量仅次于广东，成为北方无出其右的“预制菜大省”。 

预制菜的“梦中情地”

山东，农业大省，农产品加工大省。2022年，全省农林牧渔业总产值达到1.2万亿元，规模以上农产品加工企业近万家、年营业收入超过2万亿元，农产品出口额达1394亿元，多年领跑全国。

充足的原材料生产，完善的交通物流基础设施，以及数量居全国首位的5A级物流企业和星级冷链物流企业等配套产业，都让山东称得上是预制菜产业发展的“梦中情地”。从此次“2023智造预制菜·新锐城市50强”榜单来看，山东上榜城市的位次，基本也反映出各自的资源禀赋与产业特点。

先来看潍坊。作为全国4座年产蔬菜千万吨级、年产肉百万吨级城市之一，潍坊优渥的一产资源，使这里的预制菜产业发展呈现出典型的资源驱动性。早在上世纪八十年代，食品加工出口便逐渐成为当地集聚产业，从销售切割冻品，到肉丸、肉肠等深加工肉制品，再到为大众所熟知的肯德基鸡爆款产品“骨肉相连”等，背后都是潍坊外贸食品加工企业的身影。

数据显示，目前，潍坊全市预制菜市场主体近2000家，其中加工领域市场主体900多家，预制菜生产企业数量全国居首，诸城外贸、惠发食品、得利斯、新和盛、天成食品等一批龙头企业相继诞生。

如今，潍坊的预制菜产业正向着更具辨识度的高质量发展方向迈进。例如，惠发食品跟鲁菜特级大师王永光合作，研发推出具有鲁菜特色的预制菜产品推向市场。得利斯通过不断增长的研发投入，丰富公司预制菜产品品类，提高产品竞争力，部分预制菜产品即将端上杭州亚运会的餐桌。同时，得利斯预计2023年底前，产能将增至20万吨。

在潍坊东南百余公里外的青岛，则呈现出完全不同的预制菜产业特点。凭借门类齐全、实力雄厚的制造业基础，工业化思维让这里的预制菜发展不断打破常规，呈现出更多“科技感”。

自动包装、自动色选、自动检测.......在青岛西海岸供销集团益民食品有限公司加工车间，一排排自动化生产线正在加速运转，很多环节甚至看不到工人的身影。作为铁路餐食供应商，企业的预制菜产品覆盖了全国将近半数铁路局，并且根据各条铁路线路的不同需求提供定制化产品。

“论研发和生产，青岛称得上是全国标杆。”公司负责人吉泓毅告诉大众报业·风口财经记者，预制菜是工业化生产，设备非常关键。青岛制造业基础雄厚，研发力量强，对于预制菜企业的生产设备智能化升级需求，能够更快速形成解决方案，有利于帮助企业通过自动化降低生产成本，形成更好的市场竞争力。青岛的研发能力在此次榜单中也得到了有力佐证。据南财“网红城市”课题组统计，青岛的科研实力得分在全国排名第二，仅次于广州。该指标主要依据当地所涉现行标准情况、预制菜相关专利数量、预制菜高新技术企业数量三个指标进行综合评估。

用科技让品质“向上卷”

国家统计局数据显示，2023年上半年住宿和餐饮业增加值为9171亿元，已超过2019年同期水平；同比增长15.5%，这一增幅位于各行业之首。经济社会全面恢复常态化运行大背景下，住宿餐饮业的欣欣向荣，对于B端业务占绝对大头的山东预制菜企业来说，拉动效应明显。不止一位预制菜业内人士告诉记者，市场预期比想象中还要好。更有企业表示，仅今年上半年，销售额就已经超过过去一年半的总量。

但另一方面，虽然B端业务相对稳定，但较C端，利润率也更低。长远来看，要实现穿越市场周期的可持续发展，通过B端带动C端业务，已经成为山东不少头部预制菜上市企业的战略选择。

• 龙大美食表示，2023年坚持以B端为主，并向C端进行辐射拓展；着重开发团餐、供应链客户及区域连锁餐饮客户，拓展线上、社团客户及线下终端零售客户。

• 得利斯则通过与B端客户合作积累行业资源，带动 C 端消费者品牌认知度，坚持传统商超、新零售等同步推广，加快终端线下自营、经销商加盟“好肉肉得利斯”和“宾得利快厨”门店布局。同时积极拓展直播业务，寻求C端的有效链接和转化，先后与蛋蛋、辛巴、胡海泉、李亚鹏、小杨哥等主播合作。

而在青岛，一些C端的爆款预制菜已经生成。由青岛食品企业利和味道打造的“朕宅”预制菜品牌，时下已经是不少消费者购物车里的常客。“预制菜赛道火热，玩家越来越多，也越来越卷。”利和味道创始人兼董事长王斌认为，只有做创新产品、做好产品，在品质上“向上卷”，才是脱颖而出的唯一出路。以“朕宅”爆款产品“惠灵顿牛排”为例，通过技术创新，不仅解决了此类产品的标准化生产难题，使得以往高档消费场所产品通过预制菜的方式走入寻常消费场景，更通过牛肉等食材品质的严格把控，保障口感风味水准，也因此，产品一经推出很快就受到了市场的认可，成为该品类的标杆产品。

值得一提的是，除了潍坊、青岛，此次上榜的烟台、济南、威海、临沂、聊城等山东城市的预制菜产业同样各具特色。更为重要的是，山东的预制菜产业呈现全面开花态势，例如，滨州全力打造“滨菜纷呈”预制菜区域公用品牌，日照则要打造“海洋预制菜之都”。同时，鲁菜作为传统“八大菜系”之一，有多个适合开发成预制菜的特色菜品。可以说，山东的预制菜产业氛围感正渐入佳境，新动能无疑将整个产业的发展注入新活力。

 如何让预制菜更有“锅气”

今年中央一号文件提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。此次也是中央一号文件中首次出现“预制菜”概念，其背后是这一“舌尖经济”所蕴藏的巨大市场潜力。

预制菜是以农作物、畜禽、水产品等为原料，配以各种辅料，采用现代化标准集中生产，经预加工的成品或者半成品，包括即食、即热、即烹、即配等食品。不难发现，一盘小小的预制菜，一头连着千家万户的餐桌，一头连着不计其数的田间地头，通过满足城乡居民多样化、便利化、营养化消费升级需求，可以创造覆盖一二三产业的绵长产业链。有机构预计，2026年预制菜市场规模将超过万亿元。

透过“2023智造预制菜·新锐城市50强”榜单可以发现，虽然上榜城市分布于20个省份，但广东、山东、河南三省便占据了50强中的22个席位，集聚效应十分明显。三省的预制菜企业数量同样稳居全国前列，截至2023年6月30日，山东的预制菜企业数量已突破9200家。

掘金万亿市场，各个“预制菜大省”都已经摩拳擦掌。广东制定全国第一套预制菜标准体系，发布全国第一套预制菜关键核心技术，率先组织化、系统化推广预制菜；河南率先出台《河南省加快预制菜产业发展行动方案（2022—2025年）》，提出到2025年，全省规模以上预制菜企业主营业务收入突破1000亿元。

相较而言，山东则更加强调预制菜产业发展的“生态化”。2022年12月，山东发布了《关于推进全省预制菜产业高质量发展的意见》，提出到2025年，全省预制菜加工能力进一步提升、标准化水平明显提高、核心竞争力显著增强、品牌效应更加凸显，预制菜经营主体数量突破1万家、全产业链产值超过1万亿元。围绕预制菜产品类别、原料生产、产品供应、加工生产与食品营养及功能等方面，加快预制菜标准研制，支持有关社会团体协调相关市场主体制定团体标准，构建具有山东特色的全产业链预制菜标准体系。

值得注意的是，山东省内不少地市也都发布了预制菜产业高质量发展三年行动计划（2022-2024年）。其中，潍坊力争到2024年，预制菜市场主体数量达3000家左右，预制菜全产业链规模突破3000亿元。青岛则提出，规模以上预制菜产业市场主体达到100家，全产业链规模突破1000亿元。

事实上，预制菜产业发展轰轰烈烈，但眼下的行业痛点也显而易见。首先是技术方面，采访中不少业内人士告诉记者，虽然时下预制菜种类日渐丰富，但仍然有很多菜品无法实现工业化，例如素菜类，复热会失去食材韧性，影响口感，一般生产企业都会在预制菜成本品提出此类食材，转而建议客户以后配的方式加入。再如，在预制菜的风味复原与保真技术方面，也尚有很大空间，受限于保鲜技术，目前预制菜的风味还原度并不稳定，口感想要真正达到具有“锅气”的堂食风味，并不容易。

在中国饭店协会预制菜专业委员会常务副理事长吕义忠看来，解决行业痛点，需要注重产学研协同，把科研成果及时与产业相结合，同时要强化供应链、产业链、创新链的融合，通过科技赋能，创新引领预制菜高质量发展。例如，针对风味还原度的问题，不仅要通过包装技术的改进升级，还要与家电企业共同进行研发方面的联动，确保烹调家电与预制菜制作需求的适配，

让产业高质量发展精细到“零公里”。 

统       筹：张楠  喻淑琴 李兵

本期撰写：王好

数据分析：张楠 谢珍 王泽坤

本期编辑：张楠

图片设计：郑嘉琪

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