7问预制菜｜标准、认证、溯源缺位，预制菜 “阵痛”如何破解？

编者按：

近来，一度火热的预制菜，却遭遇了一股寒流。为什么在对食品标准要求“苛刻”的很多国家，预制菜市场渗透率高达 70%，在国内却有这么多顾虑？采用现代化、工业化、标准化生产加工的预制菜，难道不正是为餐食产业高质量发展提供了强有力的支撑吗？校园风波对预制菜影响几何？预制菜行业面临哪些挑战？企业又该怎样把握长远机会？南方财经全媒体记者通过深入走访企业、采访各界专家，从消费、标准、认证、溯源、出海、装备、防腐剂、还原度、复购率等多个维度，剖析预制菜产业趋势，探究其面临的关键转折点与未来发展路径。欢迎读者也一起加入到讨论中来。

南方财经全媒体记者喻淑琴 广州报道

最近很火的话题是什么？答案是预制菜。

无论是“预制菜进校园”引发的争议，还是新华社采访教育部有关司局负责人的表态，都凸显了预制菜的火热和受关注程度。从二级市场看，曾经一度呈现高涨势头的预制菜概念股，如今也呈现出明显的下滑趋势。然而，就预制菜出口而言，其持续上升的态势并未改变；诸多预制菜企业更是瞄准春节，开始了大盆菜生产的准备。有企业称，“今年大盆菜订单很火，预制菜将成为今年过年的一道硬菜”。

因为能带动一二三产深度融合，是实现乡村振兴的重要抓手，且有庞大的市场需求基础，加上技术创新的不断推动，预制菜在未来的发展仍然被普遍看好。今年，预制菜列入中央一号文件；7月28日，国家发展改革委发布的《关于恢复和扩大消费的措施》也再次提及“培育发展预制菜”；不少地方政府，更是将预制菜作为食品产业升级的“新赛道”加以支持。

当前，预制菜产业正处于关键转折点。对于新华社报道教育部有关司局负责人提到的“经研究，鉴于目前预制菜还缺乏统一的标准体系、认证体系和追溯体系等有效监管机制”，业界分析，“标准”“认证”“追溯”三大体系，是预制菜走向健康饮食的关键路径，也是消费者信任预制菜的重要保障。

预制菜企业属于食品生产企业，食品生产企业标准是否适用于预制菜？国联水产、广州酒家、唐顺兴等预制菜产品出口美欧、日韩及港澳，它们的标准是怎样的？如何才能建立统一的标准规范、推行认证机制、加强溯源管理，推动产业健康可持续发展，让预制菜成为“放心菜、营养菜、明白菜”？

为何不放心？在“弱标准”下狂奔，呼唤国标

无规矩，不成方圆。

行业发展初期，标准的滞后有其必然性。在当前“预制菜进校园”引发担忧的背景下，推动预制菜行业进入标准化、规范化发展已成社会共识。

然而，目前的预制菜标准存在地域限制或缺乏强制性，导致对行业的实际规范效果有限。

2022年，不管是有关部门、行业组织还是企业，大批量与预制菜相关的标准得到申请制订并发布。根据全国标准信息服务平台数据，截至2022年11月，全国共有预制菜现行标准69项，尤其是山东、广东、北京，预制菜标准发布数量，分别是31项、18项和9项，占比达84%。

综合来看，现行标准各有侧重，涵盖预制菜多个方面，包括原料规范、加工制作、仓储物流等。此外，预制菜术语、定义以及预制菜质量评价与安全标准等内容也被纳入其中。

随着预制菜行业的不断壮大，其标准划分也越来越细致。除了适用于整个预制菜行业的标准外，还有针对“菜系预制菜”“肉制品预制菜”以及“特定预制菜”等的标准，甚至具体到每一道菜品。

例如，针对酸菜鱼这一爆款，《预制菜 酸菜鱼》标准（T/SPSH 36-2022）中，就规定了酸菜鱼的术语和定义、生产加工过程、食用方法、销售与追溯召回等内容。

不过，虽然预制菜一度迎来“标准制定潮”，但对“什么是预制菜？”以及“预制菜分类”这2个最基本的问题，仍然是众说纷纭，各抒己见，一直没有定论。

到底什么是预制菜？大家对预制菜的看法也各不相同。南方财经全媒体记者调查发现，预制菜定义不仅因人而异，在不同文件中也有不同表述，即使是“即时即烹即热即配”这样的“4即”说法，也得不到广泛认可。对于简单的馒头包子、肉丸、火腿、罐头，以及料理包、半成品菜、中央厨房供货等是否也归类为预制菜，目前也尚存争议。

在不少受访者看来，预制菜因市场需求而出现，但它是一个模糊的市场概念，属于民间笼统的称谓，并没有明确的学术定义或界限清晰的法律定义。由于概念含混不清，只要看到有需求且较受欢迎，大量良莠不齐的产品都被贴上“预制菜”的标签进入市场，无论其是否符合健康营养的要求。

也正因为没有明确定义，且团体标准缺乏法律约束力，社会成员可自行决定是否采用，预制菜产业被广泛认为是在“弱标准”下狂奔。

在粤港澳大湾区食品与健康联盟粤方主席、佛山食品安全学会会长董华强看来，要让预制菜市场变得更健康，首先需要明确预制菜的概念和定义。同时，目前预制菜的食安保障并不是一个新问题，只是普通食品安全保障问题的一种新形式。

这种说法在市场监督管理相关部门得到印证。目前，对于预制菜的食品安全监管，主要依据是现有的食品法规和标准。这也意味着，预制菜的安全监管，本身就已作为普通食品安全监管工作的一部分在进行。

北京工商大学商业经济研究所所长洪涛表示，因为预制菜产业链长，且极具复杂性，涉及多个产业、多个模式、多个业态、多个场景。如果没有统一的标准体系，预制菜很难取得持续性发展。

此外，冷藏类预制菜也缺乏适用的现行标准。在江苏省新型食品集群预制菜产业链专家委员会专家、江苏省餐饮行业协会常务副会长兼秘书长徐浩看来，冷冻预制菜虽可参考冷冻食品标准，但这些标准可能无法完全适应预制菜的生产和质量控制要求。

世界中餐业联合会会长助理牟栋梁也认为，现行标准大多只是对预制菜的产品属性进行简单描述，缺乏强制性和全面性的规范，无法完全满足消费者对预制菜品质的期望。

事实上，多位预制菜受访企业代表也表示，考虑到成本降低、效率提高和口味保证等因素，各种消费场景下的预制菜需要建立一个全面、科学、可操作的标准体系，涵盖从原材料采购到生产加工、包装运输等各个环节。这个统一的操作指南，需覆盖预制菜全产业链，明晰行业边界，才有助于确保预制菜的质量和安全性。

“在国家标准不是很清晰或不明确的情况下，龙头企业应主动推动预制菜行业标准的制定。”广东恒兴集团水产事业部广东公司总经理柳卫峰说。正大卜蜂食品（广东）有限公司副总裁薛伟透露，正大集团正在建立完整的预制菜产业链，包括种养殖和生产加工环节。

目前，由于行业内大部分是中小微企业，一些企业难以满足预制菜硬件和软件的基本要求。为此，中国烹饪协会副会长、广东餐饮服务行业协会执行会长谭海城表示，“当前的标准体系需要综合考虑指导性、可操作性和可约束性。建立一个权威且强制性的国家标准体系对预制菜行业极为迫切，这样也方便不同规模的企业能够执行。”

而国家统一标准的制定，因涉及多方利益诉求、不同地区的文化和环境差异以及预制菜生产的复杂性和制作的技术难度等，往往难以快速出台。此外，即使制定了统一标准，也需确保得到有效的执行和监管，这无疑是一项艰巨挑战。

如何更有营养？推进质量认证体系是重要课题

9月，中国质量认证中心举行首批预制菜产品认证颁证仪式。从源头到终端，从原料到成品，从生产到销售，该认证旨在采用全流程监控方式，对预制菜品质和安全进行严格把关，被认为是引领了预制菜产业的质量升级。

预制菜认证体系的建立虽然至关重要，但一个认证标识并不代表产品的全部质量和安全水平。业界分析，预制菜行业需要认真思考的是，如何在认证过程中融入规范要求，确保食品安全万无一失？

广东省农科院蚕业与农产品加工研究所所长、广东省预制菜产业联合研究院院长徐玉娟表示，预制菜的生产加工过程涉及多个环节，包括原材料采购、加工工艺、储存运输等，任何一个环节出现问题都可能影响到产品的质量和安全。

华南农业大学食品学院副教授陈佩认为，预制菜作为一种食品，适用于食品安全认证体系，包括食品安全管理体系（ISO22000）认证和危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证等。通过先进技术和科学手段，进行实时监测和追踪，加强对原材料和产品质量的预测和控制能力。

严格的供应链管理也是确保食品安全和品质的关键。香港餐饮行业协会会长陈嘉华认为，应加强对畜禽肉、水产品等预制菜原材料的筛选和抽检，并密切关注供应链的每个环节，避免交叉污染和其他食品安全问题的发生。

对于业界关注的预制菜保质期，可参考的团体标准包括T/CNFIA 001《食品保质期通用指南》和《食品冷链技术与货架期预测研究》等。“除了罐头等在常温下可存储，冷链技术对预制菜的保质期具有重要影响，全程的环境控制可降低细菌滋生的风险。”广东省现代农业装备研究所高级工程师马道宽表示。

对于防腐剂，人们往往“谈腐色变”。广东省妇幼保健院营养科主任医师夏燕琼介绍，并非含有添加剂的预制菜都对健康有害，关键在于配料中的钠含量。根据《中国居民膳食指南2022》建议，成年人每天摄入食盐不超过5克。一般食盐中钠含量约为40%，因此成年人每天摄入钠应不超过2000毫克。此外，添加剂的使用必须符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 的规定，包括是否被允许添加以及添加量是否在规定范围内。

预制菜认证是一个持续的监督和管理过程，而非一次性。珠海餐饮协会会长邵力表示，为提高预制菜行业的食品安全和品质水平，需采取多种措施，包括针对不同类型的预制菜采取不同的加工和处理方式。此外，还可依托数字平台和第三方检测机构，推动产业链供应链的常态化监管和控制等。

在广东，“预制菜十条”提出“构建预制菜质量安全监管规范体系”后，一些头部企业已积极响应，从“做产品”走向“做标准”以实现规范化。广州酒家的传统咕噜肉、珠海白蕉海鲈、广东供销绿色农产品生产供应基地的东坡大肉、顺峰山庄的盆菜等，在广东省预制菜全产业链标准化试点遴选大赛中被选中，纳入全省首批预制菜全产业链标准化试点项目。

对于认证赋能，业界一致认为，预制菜认证需要加强全过程监管，包括引入生产许可证制度，提高市场准入门槛，以防止行业内的无序竞争和恶性竞争等。同时，也需要落实预制菜生产经营者的主体责任，建立企业诚信档案监管系统，并定期公布“红黑榜”。

怎样明白消费？完善溯源管理 知情权是必选项 

公开是解决疑虑的最佳方式。“源头难以追溯，去向难以查明”，这成为消费者对预制菜信心不足的主要原因之一。在这种情况下，建立健全的溯源体系成为预制菜行业的重要课题。

在校园风波中，一个备受关注的讨论话题是，家长需要了解学校用餐相关情况并积极参与监督。“这是学校义务，是必选项，不是可选项。如果学校无视家长知情权和监督权，对相关情况遮遮掩掩，只会让家长产生更多疑惑和不满。”孩子在广州市增城区新塘镇一所小学读书的家长林女士表示。

事实上，国家市场监督管理总局、国家卫健委等早在2019年就出台了《学校食品安全与营养健康管理规定》，要求学校建立集中用餐信息公开制度，向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息，并组织师生家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。

也有观点认为，不应只关注预制菜是预制还是现做，而应把焦点放在预制菜的生产供应方、信息公开程度、流程是否合规、是否存在垄断等方面。

在今年全国“两会”期间，河南中医药大学省重点实验室主任司富春提出了加强预制菜安全监管的建议。他认为，应对预制菜实行生产许可制度，并推行溯源管理。

广东省政府出台的“预制菜十条”也提出要构建预制菜质量安全监管规范体系，具体措施包括加强预制菜全链条质量安全溯源，建立完善守信联合激励和失信联合惩戒制度。

然而，目前预制菜行业在溯源方面仍面临挑战。南方财经全媒体记者调查发现，购买到的一些预制菜，缺少必要的产品质量标识和足够的产品质量信息，原产地和配料表上的材料也不够明确。这意味着消费者难以获取到预制菜的全面信息，无法准确了解产品的质量和安全情况。

究其原因，一是部分企业对溯源重要性认识不足，未能建立完善的溯源体系；二是产业链的复杂性和信息不对称等，也使得消费者在获取产品信息时存在困难。这些问题导致消费者对预制菜信任度不高，也限制了行业发展，并对监管部门加强监管提出了更高要求。

在全球预制菜消费量最大的国家之一日本，预制菜企业通过建立完善的追溯系统，记录并公开产品的原材料来源、生产过程和质量检测等信息。消费者通过扫描二维码进入溯源系统后，可以获得非常详尽和透明的信息，这不仅让他们更加放心地选择和购买预制菜，也促使企业更加注重产品的质量和安全。

推行预制菜溯源管理，企业应有所作为。中国预制菜产业联盟常务副秘书长易莉莉认为，“预制菜作为规模化餐饮解决方案，企业只有不断升级标准，实施食品安全追溯体系，做到自检自控，才能服务好更多需求，实现从吃饱到吃好吃健康。”

在广东，作为内地供港食品的重要基地，拥有30年供港经验的唐顺兴正将越来越繁多的禽肉预制菜推向港澳，港人每消费三只鸡，便有一只产自唐顺兴。头部企业恒兴集团和国联水产的预制菜畅销海外，很大程度上也在于公司的全产业链把控能力。一条鱼从塘头到餐桌的全生命周期，整个流程均可追溯。

当前，国内预制菜防伪溯源还处于起步阶段，各地区和企业的实践经验参差不齐。如何确保预制菜“舌尖上的安全”？业界一致认为， 建立预制菜溯源体系需要从技术、标准化和法律法规三个方面入手。在技术层面，需建立统一的溯源平台系统，还可利用区块链技术，进一步提高溯源的效率和可信度，保证全供应链溯源体系的通畅。在标准化层面，需要制定科学的、适用的溯源体系标准，并加强预制菜标准的普及工作，吸引更多的企业和部门参与。在法律法规层面，需完善农产品质量安全溯源法律法规，建立农产品质量可追溯制度，从政策层面保障全供应链溯源体系的建立和实施。

“虽然业界已开始探索，但要真正实现放心明白消费，预制菜还需在标准、认证、溯源三大支撑方面做出更多努力。”中国烹饪协会中央厨房技术研究院院长冯德和表示。

从投资角度，一直关注预制菜板块的广发信德投资管理有限公司互联网消费与科技服务部投资总监宋红霞表示，标准和认证是验证预制菜是否符合相关规范的重要依据，溯源也是确保质量和安全的关键环节。为此，标准、认证和溯源往往是投资者评估预制菜投资价值的重要参考因素。

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本期记者：荷焱

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