7问预制菜｜谈“腐”色变：预制菜如何突破消费端“三重门”？

南方财经全媒体记者陈梦璇 广州报道   好吃不贵，省事方便，“3分钟搞定一顿大餐”……预制菜的火热，顺应了现代社会的快节奏。虽然预制菜被认为是有万亿市场潜力的“新蓝海”，但“防腐剂”“还原度”“高盐高脂高糖”三大标签，仍然深刻地影响着消费者对于预制菜的态度，以及预制菜行业的发展和未来。

在市场对预制菜保持观望态度下，预制菜行业必须认真回应消费者对于“防腐剂”“还原度”“高盐高脂高糖”的关切。尽管专家表示消费者无需过于担心，但如何减少甚至不用防腐剂，提高预制菜口感和还原度，推出“低盐低脂低糖”预制菜，依然是摆在行业面前的重要问题。

预制菜产品一头连着田间塘头，一头连着市场餐桌，串联起一二三产融合发展的价值链，也在某种程度上改变了餐饮行业的供应模式。驱动产业进阶的突破口在哪？此前，南方财经全媒体记者盘点发现，“标准”“认证”“追溯”三大体系的完善，是预制菜走向健康饮食的关键路径，也是消费者信任预制菜的重要保障。而减少防腐剂，提高还原度，推出“三低”（“低盐低脂低糖”）预制菜，也是推动行业革新谋变的动力。

大可不必谈“腐”色变

为什么有人反感预制菜？不少人认为预制菜就是靠各种防腐剂、添加剂堆砌而成的“料理包”，所以保存期才能长达一年多。来自广州的消费者陈女士就向记者表达了她的疑虑：“若不是添加了防腐剂，怎能放置这么久？”

中国营养学会理事、注册营养师、中国农业大学营养健康系教授范志红表示，食品防腐剂并不是新鲜事物，从食品防腐的历史来看，干制、熏制、发酵、盐腌、糖渍、泡酒，都是日常生活中应对食品防腐的常用手段。这些智慧和经验延续到现代工业领域并被加以改良，由此也诞生了更加经济、有效、便捷的食品防腐剂。

南方财经全媒体记者梳理发现，目前常见的食品防腐剂有以山梨酸钾、苯甲酸钠为代表的化学防腐剂，和以鱼精蛋白、壳聚糖为代表的天然防腐剂。作为添加剂的一种，防腐剂的使用需符合GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》和相关法规的要求。

范志红认为，法规许可的防腐剂，都经过大量毒理学实验，证实在不超标使用的情况下，不会给人体带来可察觉的健康损害，比起正常剂量的防腐剂，摄入高盐、高糖、高脂肪对人体健康的危害会更大。

但在可以选择的情况下，预制菜的加工能否少用或不用防腐剂，达到同样的保鲜效果？

以阳江特产“一夜埕”为例，过去，为更好地保存海域的新鲜风味，渔民们将出海打回来的海鱼整条放在装有海盐的埕（即陶罐）中腌制一晚之后，第二天再烹食。这样做既能保鲜，又让增添风味。

为满足现代人的健康饮食需求，国联水产在古人“腌埕”方法的基础上创新了“半夜埕”工艺，将高浓度粗盐换成低温冷冻盐水，最大程度保留金鲳鱼本身的鲜活味道，并全程实施低温冷链运输、冷冻仓储，确保新鲜健康安全。

南方财经全媒体记者走访多家预制菜企业的生产车间发现，多数产品从鲜活食材采购环节开始，全程在-18℃的低温环境下处理、加工，并在包装前进行最后一步杀菌处理，保证每道工序上细菌都无缝可入。

为保障产品从车间到餐桌上的保鲜效果，来自“世界美食之都”广东佛山顺德的品珍科技还开通了“预制菜专线”，建设智能立体冷库，逐步形成集生产加工、仓储、冷链物流等功能于一体的预制菜产业链，不仅降低了行业物流成本，也压缩了产品的配送时长。

而液氮速冻锁鲜技术的推广，更是让预制菜的“保鲜基本功”迈上一个台阶。

在广东省中山食品进出口有限公司，副总经理黄雁妍向南方财经全媒体记者讲解液氮冷冻工艺的原理时表示，-196℃的液氮浇入食品后快速气化，最快5分钟即可让食品中心温度骤降到-18℃，无需添加防腐剂就能对食物实现即时锁鲜，让解冻加热烹制后的生鲜鸽依然能保持原有色香味品质，同时还能低温杀菌，有效保证食品安全。

冷链物流、液氮速冻都是利用低温原理，帮助预制菜实现“零防腐剂”保鲜。随着预制菜赛道细分化拓展，业内人士指出，如今，需要添加大量添加剂还原食品口味、打低价牌铺货的常温预制菜正在逐步退场，依靠冷链物流的冷冻预制菜更能满足消费者对食材的新鲜品质需求。

多位受访企业代表不约而同表示，相较于成本更低、操作更便捷的食品防腐剂，利用冷链运输、液氮急冻的低温防腐方法面临的最大挑战就是高成本。

不同于常温配送，冷链配送对保质、保鲜和温控的要求更严格，配送规模、配送范围、配送时效都会影响成本。有企业算了笔账，与第三方合作，生鲜产品通过冷链配送成本占比超过30%。而自建冷库，需要考虑到租金、采购、能源、运输、人工及维护等多方面的成本，对规模较小的企业来说，是一笔不小的支出压力。

“这部分成本最终可能嫁接到消费者购买产品环节，体现在预制菜产品的高定价上。” 浙江大学国际联合商学院数字经济与金融创新研究中心联席主任、研究员盘和林告诉南方财经全媒体记者，要实现降本增效，最终提高预制菜的性价比，关键是要减少中间流通环节，可考虑线上配送模式，让田间的菜到本地冷库后，下一步就能直接到消费者手中。

离100%还原还有多远？

预制菜的体验如何？不少消费者表示目前缺少“锅气”，也就是口味还原度不高。一位网友分享在叮咚购买预制菜的经历时表示，在下单的爆炒猪肝、鱼香肉丝、小龙虾三道菜中，最看好的是“爆炒猪肝”。这道菜需要自己动手把生猪肝、蔬菜炒一下再加入调味包，但炒出来后，新鲜度和还原度完胜另外两道成品菜。

消费者为何要选择预制菜？无非就是图个好吃、好做。但正如前述网友，与加热操作成品预制菜相比，“爆炒猪肝”这道生鲜预制菜，虽然要自己再开火抡勺，但正是这最后一步“炒制”带来的锅气，更好地还原了菜品本身的滋味，进而打动了消费者的味蕾。

中国农业科学院农产品加工研究所研究员黄峰表示，炖煮类菜肴通过预制类加工，品质还原度可以达到95%以上，炒制类菜肴的还原能力较低，需要解决的问题还较多。

提高还原度是一项技术活。高温加热、低温冷冻、真空包装、解冻复热等操作都有可能影响菜品口感、破坏食材的营养价值。在2023年9月广州南沙举办的“南沙十大预制菜评选”比赛中，就有专家在点评时表示，部分菜品受限于现场加工条件，未能充分复原出好味道。“产品还有改进空间。”粤港澳大湾区经济文化促进会副会长卢建彤认为，企业后续要充分考虑到消费者“小灶”加热烹调、复原菜品味道的简便性，在研发环节就要尽量解决这些问题。

今年，凭一道传统粤菜“传统咕噜肉”申报预制菜全产业链标准化试点的广州酒家，将粤菜烹饪技艺与高校科研有机联动，并进行工业化转换，包括对猪肉的品质、新鲜度、农残药残等建立了全套的标准化检测机制，在加工环节采用液氮速冻，在运输环节也采用-18℃冷链运输，确保咕噜肉预制菜的新鲜度。广州酒家集团股份有限公司党委书记、董事长徐伟兵表示：“‘传统咕噜肉’居家复热后，还原度可达90%。”

90%的还原度是怎样得出的？从企业介绍看，主要是依据产品外观和口感判定。南方财经全媒体记者发现，不少企业会将口味还原度作为预制菜卖点，如安创蓓康（宁夏）农业科技有限公司负责人在今年8月就表示，其生产的手抓滩羊肉、红油纯肉羊杂、手撕土鸡等宁夏特色风味预制菜，通过明火加热15分钟，口味还原度能达到98%。

但仅凭感官体验得出的产品还原度，是否具备说服力？此前，《长三角预制菜点质量与服务评价规范》中提出，产品的还原度要在色泽、气味、味型、形态、质感等方面满足要求。

除了运用感官作为分析基础，广东省市场监督管理局在2022年立项制定《预制菜感官评价规范》地方标准时还指出，要用科学试验和统计方法来评价预制菜感官品质质量，建立科学的预制菜感官评价规范，从而引导国内预制菜生产标准化、市场规范化。

值得注意的是，正是由于缺乏还原度这一指标的国家标准，预制菜目前难以通过第三方的检测评价，来判定产品在口味、卖相、营养价值等多个维度上的还原程度。

在现有的评价体系下，预制菜产品要如何进一步提高还原度？世界粤菜厨皇协会创会主席（中国）总会主席、鲟龙鱼之父梁日东表示，对企业来说，在确保食材品质基础上，应在生产端不断改进生产加工技术，创新口味和品质，并不断提升产品的口感、营养价值，在消费终端明确产品的贮藏和加工食用方法，满足消费者对于高品质预制菜的需求。

目前，已有企业尝试通过预制菜装备，在用户端赋能，提高预制菜还原度，如格兰仕研发预制菜微波炉，通过智能烹饪操作，通过一键启动烹饪，做到“零门槛”复热预制菜。

高品质目标下，预制菜怎么吃才能美味又健康？广东省农科院蚕业与农产品加工研究所所长、广东省预制菜产业联合研究院院长徐玉娟建议，企业应走差异化路线，从营养与健康的角度，解决当前预制菜中高脂高油高糖的问题，开发低脂、低油、低糖的健康菜肴。

预制菜如何减盐、减糖、减脂？徐玉娟表示，营养健康是粤菜最大特色之一，粤菜口味清淡，符合现代人减油减盐减糖的健康饮食理念，广东在发展预制菜产业过程中，建议选择部分能体现粤菜营养、健康特色的菜品进行科学转化。

有企业早早嗅到了市场机遇。顺峰山庄在以大鱼大肉为基调的预制盆菜主线外，还开辟了杂粮汤羹系列预制菜支线，主打低脂高蛋白的营养早餐定位，来满足消费者低盐、低糖、低脂饮食需求。“低盐低糖低脂的预制菜，能够更好地呈现食材的本味，同时也能降低肥胖高血压等疾病风险，更符合健康饮食原则，是未来趋势。”顺峰山庄相关负责人何女士呼吁，企业和行业应该在研发环节发力，共同把预制菜做得更加健康营养。

回到产品本身，预制菜离开“新鲜”“安全”“高性价比”这些食品应有的基本属性就是空中楼阁。正如著名经济学家、北京大学国家发展研究院周其仁教授曾表示，消费者看的是产品，不是产业，因此，“预制菜企业产品要足够出众，否则很容易被赶超”。

要克服防腐剂、还原度以及“高盐高脂高糖”等挑战，赢得消费者的认可和支持，预制菜行业面临艰巨任务和长远的发展道路。

策划：喻淑琴 李振

新媒体：谭婷 张楠

本期记者：陈梦璇

设计：李基礼 黄丹虹