7问预制菜｜破题预制菜行业“小散弱”，千亿级设备市场如何炒好“这盘菜”？

南方财经全媒体记者高慧超 实习生谢莹 广州报道

低温车间内，工人与自动化机器各自承包不同环节，对形状各异的食材进行清洗、切分及其他复杂处理，一条完整的流水线需要人工数量仍有十几名。

尽管工业自动化普及越来越广泛，但在近年来风头日盛的预制菜行业，上述场景仍十分常见。受制于行业特殊性与当前技术水平，预制菜加工全自动化尚有不少现实难点无法打通。这与目前预制菜尚不成熟的加工制造技术有关。

冷链物流设备如何助力预制菜保鲜？怎样以装备升级撬动预制菜产业升级？

受访专家和企业家均认为，中式预制菜的发展关键是科技赋能，包括加工技术革新和加工装备的创制等。如今，预制菜产业亟需加大力度培育设备产业集群，并通过政策扶持、优化营商环境等，吸引商协会、企业、科研院所等参与到预制菜装备研发中来，以推动预制菜整个产业链的完善和提升。

预制菜设备行业“小散弱”难题待解

“仅有效杀菌就能进一步延长预制菜产品的保鲜期。”诸城市金鼎食品机械有限公司销售经理张方圆说。预制菜设备对菜品营养、健康、风味的重要性不遑多论。

不少人认为，预制菜设备主要集中在预制菜加工生产领域。其实不然，预制菜从材料遴选、加工生产、包装、保鲜仓储，再到冷链物流等环节，都离不开机械设备的深度参与。

以利乐包装（昆山）有限公司推出的预制菜包装解决方案为例，其应用了新型纸铝塑多层复合材料，还采用了蒸煮灭菌工艺，不仅能让内容物在常温条件下保持风味，无需冷链保存，还无需添加防腐剂。

格力电器董事长董明珠也表示，从产地运输、生产加工再到成品运输的各项冷链配套设备，都直接影响预制菜品质和覆盖范围，冷链设备在保障预制菜产品的营养、风味、新鲜度方面发挥着关键作用。

现阶段我国预制菜生产自动化率低，其中一部分原因是行业发展缺乏相关设备，而这又与中餐品类众多加工难度大、行业智能化装备研发水平较低等原因有关。

以预制菜选材与粗加工为例，果蔬的处理、不同部位肉类分割等始终是巨大挑战。据统计，在类球形果蔬中，丑果残果占比高达30%，大小参差不齐的水果如何实现标准化加工处理成为预制菜加工生产的一大难点。

加之中餐种类众多、口味差异大，对食材处理方式也异常多样，因此预制菜加工设备细分领域尤其众多，专用设备就有蔬菜、水果、肉制品、水产品加工设备等10多种。这直接导致预制菜设备行业分散、集中度低，行业企业以中小企业为主，缺乏大型龙头企业，资金实力与研发能力不足。

除加工外，冷藏运输环节也面临同样的问题。华南农业大学食品学院副研究员田兴国告诉南方财经全媒体记者，预制菜涉及多种菜品，在制冷与解冻过程中如何更好保持每种菜品的营养与风味，都需要深入研究。

包装方面也存在非标准化生产的难题。仲恺农业工程学院轻工食品学院副院长肖乃玉认为，还需加快推动包装标准化，对抗菌包装技术、高阻隔包装材料、机械强度等做统一规定。

另一方面，“价格高”也是阻碍我国企业应用预制菜设备的“拦路虎”。目前，我国一些预制菜生产设备依赖进口，价格较高，预制菜企业成本负担重。南京乐鹰科技股份有限公司总经理赖夏荣表示，日本进入中央厨房领域早于中国，装备较国内成熟，长期以来国内中央厨房高端装备主要依赖进口。

而我国预制菜行业企业整体偏小，采购预制菜设备压力较大。安信证券研报显示，约70%中国预制菜企业处于小、散和弱状态，其中不乏以个体户和家庭小作坊的形式存在。

对比预制菜比较成熟的国家，我国预制菜设备还存在不小差距。据业内人士观察，现阶段我国预制菜行业整体的智能化装备研发水平还偏低，加工生产线自动化率不超过60%，更多依赖人工作业。

而这势必会影响预制菜产品的品质、风味与营养健康价值等。技术先进、智能的预制菜设备不仅能更好还原预制菜的“色香味”，还能进一步保障预制菜的健康、营养，提升预制菜产品的稳定性和良品率。

不过，从长期看，预制菜企业应用设备是必然趋势。中国预制菜产业联盟轮值主席戴晨义表示，虽然预制菜设备投入较多，但智能化装备生产意味着可持续的生产和降本，其次数字化也方便溯源，降低监管难度，更好保障食品安全。

此外，随着人口老龄化进程加快，企业用工成本逐渐上升，加快自动化升级能有效提升预制菜企业生产效益。

因此，研发、生产预制菜设备其实大有可为。据预测，中国预制菜市场规模将于2026年突破万亿元。广东省智能装备制造协会秘书长苗强预计，随着预制菜风口到来，装备市场规模有望在五年内从百亿元升至千亿元。

产学研协同推动技术攻关

想要克服预制菜设备发展目前面临的种种难题，只能依靠中国企业自行研发。

欧美、日本等国预制菜机器制造水平虽然更先进，但并不了解中餐。戴晨义曾指出，西方国家对中餐需求量不大，没有太大动力开发全自动化的中餐预制菜生产装备。故生产与中餐适配度高的机器，实现预制菜生产加工的标准化，仍需国内企业努力。

而目前，也有不少中国预制菜设备企业意识到这一问题，正加速提升研发能力。

专注中央厨房设备研制30年的乐鹰科技近三年研发投入占销售收入比重超过5%；乐百纳每年投入千万元进行研发，研发投入占营业额比重不低于6%，生产的设备从最初的几十个品种到现在几百个品种。

随着人工智能、物联网等技术的发展，智能化已成为破解预制菜加工难题的重要手段。达桥设备董事长杨李益指出，达桥设备已研发出带有智能、自适应功能的设备，可自动跟贴果实，能处理形态差距甚远的果蔬。在这一技术的广泛应用下，达桥设备产品谱系已囊括瓜果削皮机、去籽机、去核机、切片机、切瓣机等多个类别。

研究探索新加工、保鲜技术也是解决问题的另一渠道，如利用超高压技术解决常温储藏预制菜的问题。目前，香港生产力促进局已推动这一技术应用在了一家企业的果汁生产线上。田头智慧小站则创新农产品田头冷藏保鲜技术，以荔枝为例，经过田头智慧小站预冷保鲜、分级分拣、加工包装等环节处理，储藏时限比以往延长2-4倍。

在这个过程中，产学研联合创新成为预制菜装备技术升级的重要路径。达桥设备、锦岸机械、研基精密等预制菜设备企业都在积极与知名大学、研究院合作。锦岸机械研发的智能燃气炒锅“神器”，就是企业与清华大学合作的成果。

值得一提的是，作为2022中国预制菜产业指数排名第一的省份，广东也在全国率先发力预制菜设备产业。

去年3月，广东印发的《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》就明确提出，要设计研发预制菜生产、加工、仓储、冷链、物流等装备；鼓励支持仓储冷链企业研发预制菜专用装备等。

广东积极发力预制菜设备不仅基于其庞大的预制菜市场，也是基于其发达的装备制造产业。仅广东佛山预制菜装备产业产值就已超万亿元，拥有美的、格兰仕等大型装备制造龙头企业。

针对预制菜设备行业集中度低、缺乏龙头引领的问题，去年9月，广东推动格力电器发起筹建广东省预制菜装备产业发展联合会。业内人士认为，格力电器等龙头企业参与预制菜全链条冷链物流建设，有利于研发出覆盖预制菜上下游产业链的冷冻冷藏装备，给预制菜发展注入新活力。

今年7月，广东又推动广东省预制菜装备产业发展联合会主办，南方财经全媒体集团承办首届预制菜装备产业大会，会上发布了《中国预制菜装备产业发展白皮书》和装备企业榜单，促进预制菜装备企业交流先进技术，推动科技创新。

针对企业研发能力不足的问题，广东省农业科学院正持续加强预制菜设备研发，目前已研发出针对食品加工的超高压处理装备，能够用于食物的杀菌、成分提取以及脱壳等多方面，高效保护食品原有色泽、风味和营养成分。

此外，为大力推动预制菜设备应用，今年5月，珠海还印发《珠海市促进预制菜产业高质量发展扶持办法（试行）》，将按照扶持主体购买预制菜设备的当笔贷款合同实际贷款金额给予一定比例贴息，大大提升了企业应用设备的积极性和动力。

策划：喻淑琴 李振

新媒体：谭婷 张楠

本期记者：高慧超

设计：林军明  郑嘉琪