7问预制菜丨时代变革下的预制菜产业：如何求取最大公约数？

南方财经全媒体记者喻淑琴  广州报道

未来10-20年，“预制菜”行业到底会走向何方？科技创新如何推动产业发展？技术升级怎样带动产业升级？企业如何应对各种变化？预制菜领域的变革有何基本判断？

南方财经预制菜课题组认为，未来预制菜的发展将围绕着如何协调“懒”与“馋”的平衡、“足不出户”与“吃遍全球”的平衡、“便捷”与“营养”的平衡、“生产”和“价值”的平衡，不断迭代升级，求取最大公约数。随之而来的一系列行业变革趋势和思考，也将不断拷问着预制菜这个万亿元市场。

预制菜是时代变革的产物

预制，是效率的需要，是分工的结果，是时代的选择。

一直以来，餐饮业都是典型的传统手工业，以作坊式生产为主。这导致了虽然中餐行业规模高达4万亿元，但营收达百亿元量级的品牌少之又少。

西贝创始人贾国龙直言：“餐饮人一直觉得自己是手艺人，但实际现在餐饮已经从手艺时代进入了科技时代。这（预制菜）一定是餐饮行业未来的趋势。”

这是一场厨房革命。与传统的做饭方式相比，预制菜的出现让人们找到了“懒”与“馋”的平衡点。它将人从家庭厨房中解放出来，到食品工业化进行转型，依靠汇集净菜加工流水线和炒菜机器等自动化设备设施的中央厨房，在统一食材原料采购、统一标准化生产、统一冷链配送的基础上，进行机械化、一体化的生产模式。消费者从商场购买预制菜，只需简单处理或是加热，就能快速吃上一道美食。

中国农业大学国家果蔬加工工程技术研究中心主任胡小松认为，“预制菜是消费市场上的一种需求，是厨房的一场革命。中国菜肴也可以工业化，现代厨房餐桌的成品化趋势势不可挡。中式餐饮制作模式的大变革已经开始。”

这是一场生活变革。随着生活方式的改变，菜品的营养和高质量成为基本要求，饮食的选择也变得多样，预制菜正好可以实现“足不出户”与“吃遍全球”的平衡。

四川眉州东坡的夫妻肺片、北京旺顺阁的鱼头汤、福州聚春园的佛跳墙、苏州松鹤楼的苏式面、上海德兴馆的八宝饭……做成预制菜，消费者们可以在家一键下单来自不同地区的特色菜。这也是2021年预制菜异地订单成交额同比增长186%，预制菜礼盒成交额更是同比增长232%的原因之一。

这是一场农业变革。作为融合一二三产的新模式，预制菜被写进中央一号文件，其以工业模式对接农业资源，变革了农产品的生产和销售，实现了 “生产”和“价值”的平衡。正如广东农业干部系列讲话中所提到的，“大力发展预制菜，是振兴乡村的需求，更是共同富裕的时代命题。预制菜以工业化市场化的手段，提升了一条鱼、一只鸡、一把菜的附加值，让农业增效，让农民增收。” 

今年，广东云浮市罗定市豆豉鸡产业园预制菜产业计划，整合园区三黄鸡养殖及地方特色豆豉酿制工艺和调味料产业资源，预计年产2000吨豆豉鸡，产值约3.2亿元。按照原料成本粗算，一只三黄鸡鲜鸡市场价百元上下，制成约10份豆豉鸡预制菜，产值可达300元。

从长远来看预制菜这场变革，就需要提高对预制菜产业的认知，把握预制菜发展方向——建立标准，确保品质和营养；推进科研创新，打造精品；攻克技术瓶颈，建设人才梯队等。

“数字+”实现精准和安全

无市场不生产。 

数字经济时代，抓市场就要用好数字化手段。广东农业干部系列讲话中提到，预制菜是最具有互联网“DNA”的菜，可用数字计算方式反映市场导向，抓住消费者的心。

在消费端，京东超市作为预制菜销售的主要电商平台，基于大数据手段描绘出消费者画像，预测市场规模趋势。去年，京东超市联合深度研究消费产业媒体蓝鲨研究院发布了《2022预制菜年度消费报告》，初步总结出了四大消费主体的特点和消费喜好。

“人们的身材、健康水平等，未来都能得到标准化考量，可以预计，预制菜+精准营养将拥有无限的空间。”在中国工程院院士吴清平看来，预制菜以精准营养为目标，融合食品科学和临床医学，能够成为食材相互调和、营养配比均衡的食品。未来因为人类健康的需要，预制菜+医疗，预制菜+保健，预制菜+健康都将成为可能。预制菜不同的指标相继完善，让美食和健康完美结合。

“要加快创建预制菜大数据，让冷冰冰的数据调配热辣辣的生产，用会说话的大数据指导预制菜生产与市场营销。”广东农业干部在预制菜系列讲话中提出，预制菜的营销将通过大数据为消费者进行热量、营养成分定制，帮助消费者逐步实现精准健康管理，让预制菜也像买衣服鞋子一样有“尺码”，消费者在购买的时候，只需要根据“尺码”进行选择。同时，像“时装节”一样，预制菜也可推出“线上时菜节”，让预制菜成为新餐饮风尚、模式、文化的引领者。

中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖表示，“通过传统厨艺和现代食品科技的量化结合，可以把食材的色、香、味、形、气等多维品质进行数字化，结合感官仪器分析，把传统的看一看、闻一闻、尝一尝，转译为机器语言。”

在生产端，艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，预制菜行业需改进的问题，前两位是口味还原度和食品安全。

2022 年，江苏省消保委发布《长三角预制菜点质量及服务评价规范》中，对预制菜的 “还原度”，即色泽、气味、口感等 6 个方面进行了规范。苏恒食品科技有限公司总经理张礼钜说，在制作狮子头时，对狮子头配重控制多少、要卤多久、要按照怎样的比例进行配装，都有严格的要求；在储存配送菜品时，菜品要在多长时间内进行急速冷冻、低温储藏时温度是多少、全程冷链式配送都有哪些环节，这些也都有规定。“不论是挑拣原材料的规定，还是给每个狮子头胚子称重，这些都是为了让预制菜的制作流程更规范、口味还原度更高。”

在预制菜生产过程中，工序繁杂，但各个部分的加工对于预制菜产品的质量都有不同程度的影响，建立数字化平台，进行生产安全监测，不仅能够保证产品质量，还可有效减少潜在安全风险，保障食安。

数字化平台的建设是全方位的。目前关于供应链数字化，一般由SCM（Supply Chain Management）供应链管理系统、SCM（Supply Chain Management）供应链管理系统、SRM（Supplier Relationship Management）供应商管理系统等数字化系统构成。

在山东惠发食品公司的生产控制车间，挑选、清洗、切分、熟制、包装、灭菌、冷藏全程，由生产数据和机器运行状态实时反馈到控制平台，对原料从进厂、加工、入库到出库进行全方位数字化监控，智能化管理，精准地把控产品的质量。

华南师范大学法学院数字政府与数字经济法治研究中心主任马颜昕表示，“在传统监管思路下，要想提高监管成效，就需要不断加强人力执法。由于人力执法资源有限，只能采用抽查、自律、事后追责等方式来实现监督，监管无法实现全范围、全过程覆盖。而单纯依靠人力执法也容易带来高额的执法成本与工作负担。数字化监管则可以有效解决这一痛点、难点。”

“科技+”助力锁鲜和营养

终端产品与装备产品、现代技术永远相辅相成、相互作用、并肩而行。将智能设备投入到生产线中，用“工业锅”炒“农业菜”，加上现代冷链技术的支持，消费者可实现在美味与健康、便捷与安全之间兼得“鱼与熊掌”。

中国预制菜产业联盟轮值主席、浙江百珍堂食品有限公司董事长戴晨义认为，“真正的标准化应该由机器来完成，通过数字化、智能化，保障中餐菜品的标准化。”2018年，晨曦炖品公司投资1.3亿元建设了一条高端智能化生产线，将标准化贯彻在每个生产环节，用机器来执行，让标准化落地。

“研发力”也是预制菜企业转型的必然使命。华南理工大学食品与工程学院副院长娄文勇教授称，“面对不断升高的劳动力成本，行业必须进行设备升级。未来，标准化、细分市场和高质量专业技术人才的培养和输送，将成为预制菜行业的发展方向。”

工欲善其事，必先利其器。格力电器董事长兼总裁董明珠表示，格力现在研究的预制菜装备，就是要在制造过程中确保预制菜的营养品质，结合一系列冷冻冷藏技术的支撑，打造针对预制菜领域的全套服务。“我们要研究不用防腐剂也能让它（预制菜）保持新鲜2~3个月（的技术）。”

除了设备升级，预制菜想要实现健康美味，必须不断满足消费者对菜品品质的更高要求。如何保证菜品鲜度、营养度？与传统的料理包相比，预制菜的保质期更短，怎样处理才能保存新鲜、配送及时，成为预制菜的核心诉求。这都对存储技术的创新提出了一定的要求。

中国川菜烹饪名师、川菜博物馆副馆长张辉强表示，预制菜之所以高盐高油，是在目前的冷鲜技术条件下做出的一种妥协，因为高盐和高油有利于食物的储存。

他也指出，预制菜要更好地发展，仍依赖于冷鲜技术、烹饪手法和工业技术的进一步发展。比如，可以更多地借鉴分子料理的烹饪技法，利用真空低温慢煮技术、液氮速冻技术等最低程度地减少食材水分和重量的流失，保留食物的原味和香料的香味，保留食物的颜色，减少食盐的使用，保留食物的营养成分，使其更符合预制菜的需求。

知名商业咨询顾问刘润在公开演讲中谈到“从菜品腌制、到防腐剂的使用、到冰柜的发明，人类一直在为‘新鲜食物’而战。但这些武器，都有明显的缺点，直到‘液氮速冻’技术被发明和普及。”

记者调查发现，在速冻锁鲜环节，很多企业早已开始采取区别于传统食品的速冻技术。像消费者熟悉的小龙虾预制菜、酸菜鱼预制菜所用的黑鱼片又或者是熟食鸡等，如今都在采用速冻锁鲜技术而非传统防腐剂进行保存。对比传统的速冻手段，要冻至-25℃到-30℃大约需要4到6个小时，放入液氮库，只需要经过10多分钟的急速冷冻就可以锁住鲜味。    

“创新利用新型的食品加工手段，继续创新开发预调理技术、烹调与熟化技术、杀菌技术、快速冷却与冷冻技术、活性与智能包装技术等，使菜肴搭配更加科学，食材更加新鲜，加工更加精准。” 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙认为。