专访全国人大代表、竹叶青酒泡制工艺非遗传承人郝持胜： 期待露酒酿造技艺成为国家级非物质文化遗产丨酒业两会建言

21世纪经济报道记者文静 实习记者陈露 重庆报道

这是一次很“神秘”的采访。自始至终，记者也不知道杏花村竹叶青这瓶露酒到底是怎么生产出来的。虽然酒瓶上写了原料，但竹叶青酒泡制工艺非遗传承人郝持胜笑而不谈配方：“这是绝密的”。

至今，竹叶青酒的泡制配方锁在保险柜里。这份泡制技艺的守护人和传承人郝持胜已经在山西汾酒股份公司干了39年，现在在山西汾酒贮配一厂配制车间任高级技师，配制竹叶青酒。“我一直就干这个。”3月5日晚，21世纪经济报道记者打进电话时他正在看政府工作报告。

全国人大代表、竹叶青酒泡制工艺非遗传承人郝持胜

从父辈开始就泡制竹叶青酒，郝持胜这辈子只干了“泡酒”这一份活儿。操着浓厚的山西口音，采访中，他句句不离本行，说得最多的就是“希望政府、社会各界能加大对竹叶青酒等露酒酿造技艺申报国家级非物质文化遗产的支持力度。”作为全国人大代表，他建议要充分挖掘中国露酒背后的多重价值，让传统露酒文化活起来。

“露酒不是药酒，少喝对身体好，但很多人不知道。”他说。

重构露酒标准体系

什么是露酒？是果酒还是保健酒？

就在人们对这一名称感到陌生时，露酒已悄然成为了中国继白酒、啤酒之后，销售规模排在第三的酒种。

“露酒发展迎来了春天。2022年国家统计局的数据显示，我国露酒产业实现销售收入262亿元，收入和利润超过了黄酒和葡萄酒，成功晋升中国第三大酒种。”去年底举行的中国露酒产业大会暨露酒价值论坛上，中国酒业协会理事长宋书玉说。目前我国露酒在酒类消费中的占比还不到3%，发展空间巨大。

中国酒业协会发布的“十四五”指导意见预测，到2025年，包括露酒在内的其他酒行业产量将达380万千升，比“十三五”末增长171%，年均递增22%；销售收入将达650亿元，同比增长153%，年均递增20%；实现利润170亿元，同比增长320%，年均递增33%。

其实，露酒既不是果酒，也不是药酒。

从2021年开始，露酒就获得了“重生”。它独立门派，成为了我国饮料酒四大分类之一，其他分别是发酵酒、蒸馏酒、配制酒。这得益于人们喝酒的要求高了。

此前，露酒是归在配制酒大类，可以用食用酒精做基底，可以添加食品添加剂。国家标准GB/T27588-2011规定，露酒是“以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用（或符合相关规定）的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒”。

10年后，露酒的门槛大大提高。按照GB/T 17204—2021《饮料酒术语和分类》的定义，露酒被要求为只能用黄酒和白酒为酒基，“加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质，经浸提或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分，制成具有特定风格的饮料酒”。

该定义特别强调，露酒的酒基不包括调香白酒，酒基中可加入少量以粮谷为原料制成的其它发酵酒。调香白酒属于配制酒。

露酒彻底脱离了配制酒这个大家庭，是为了大发展。“标准都是适应我国饮料酒行业发展新形势，不断创新和完善的。”全国酿酒标准化委员会副秘书长郭新光在中国露酒产业发展大会暨露酒价值论坛上说。

露酒家族发展迅速。中国露酒产业发展大会上公布的数据显示，国内酒企中涉足露酒的已超过5000家。除了头部露酒企业外，许多酒企及部分生物制药公司也开始布局露酒产业。2022年，由中国酒业协会主办的“首届中国露酒T5峰会”在汾酒集团召开，山西汾酒、五粮液、泸州老窖、五粮液、古井贡酒纷纷发言，并于2023年举办了第二届中国露酒T5峰会。

除了多家企业挤进赛道，21世纪经济报道记者查询发现，露酒产品五花八门，标准很多。光2023年发布的企业标准或团体标准就有人参白葡萄露酒、植物类露酒、营养型露酒、黑化枣露酒。2022年制定的团标还有黄芪露酒。2021年团标有刺梨、宜宾固态法露酒，2018年有团标山药露酒、沙棘露酒。

目前与露酒相关的国家标准主要有《饮料酒术语和分类》和《配制酒和露酒质量要求》。“《露酒》的国家标准还在规划制定中。”3月6日，郭新光在电话里对21世纪经济报道记者说，露酒的标准体系主要从三个方面去构建：产品标准、实验标准、基础标准。目前国家标准化管理委员会规划了《露酒 第1部分：绿豆露酒》《露酒 第2部分：茶露酒》，属于露酒产品标准范畴，还未出台。实验标准包括《露酒通用分析方法》和《露酒感官品评导则》两个部分，露酒的基础标准计划主要是《露酒的术语和分类》。国家要从三个层面构建完整的露酒标准体系。

在露酒的国家标准尚未完善之前，2021年12月，中国酒业协会发布了T/CBJ 9101《露酒》和T/CBJ 9102《露酒年份酒（白酒酒基）》团体标准，对露酒的定义特别加了一句“不直接或间接添加食品添加剂”，以进一步促进露酒产业的高质量发展。

申遗挖掘多重价值

申遗不仅为了保护，更为了创新。

早在2021年，宋书玉在中国酒业露酒研究院战略发展研讨会上提出思考，露酒工艺技术的传承和创新，要两条腿走路，谁都不能缺席。露酒的传统工艺就是浸提、浸泡、复蒸馏，现在的创新技术就是呈香、呈味或一些功能成分的提取，这是一个新的技术。前者要传承，后者也需要不断地创新。

现在人们越来越重视养生，控糖成了特殊人群的刚需。“我们在原有配方的基础上创新，采用低聚果糖、木糖醇来代替冰糖，竹叶青酒的含糖量非常低，远低于国家标准。”郝持胜对21世纪经济报道记者说。记者从刚买的45度竹叶青酒看到，总糖≤5g/l。中酒协的团标《露酒》规定，露酒的总糖≤200g/l，已废止的国标GB/T27588-2011规定，总糖≤300g/l。

创新是在传承的基础上守正创新。郝持胜说，非遗传承，无论是“药食同源”的核心理念，还是精益求精的工匠精神，都是露酒传承的重中之重。关键是传人，懂露酒的传人，一定要具备中医学知识。目前，竹叶青还是靠师带徒。郝持胜希望可以全面整理历史及当下的传统工艺要诀，系统梳理技艺，做好工艺规范、技法构成、技艺步骤等经验的整理。同时，山西汾酒依托中医药的传承与发展建立相关课程群，以相关学术研究作为保护实践的支撑，构建起系统、完善的传承体系。

“露酒和白酒一样，也有丰富的文化内涵及精神价值。”郝持胜说，竹叶青酒是以汾酒为原料，以淡竹叶、陈皮、木香、檀香、砂仁、山柰等十余种道地中药材为辅料再制而成。中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国提出，露酒具有深厚的文化底蕴和技艺传承，包含了几千年来人们对酒与药的融合认识和实践，讲述了从“大粮食观”到“大食物观”转变下的品质升级。

无论传承、创新还是挖掘多重价值，都需要加大对露酒酿造工艺的保护力度。郝持胜说，他希望加大竹叶青酒等露酒酿造技艺申报国家级非物质文化遗产的支持力度。山西多名酒。汾酒酿造技艺早在2006年，率先被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。随后入选的是山西省朔州市应县历史名酒梨花春酒酿造技艺。目前，曾荣获三届国家名酒、五次国际金奖的竹叶青酒的酿造技艺和桑罗酒制作技艺均为山西省非物质文化遗产。

据21世纪经济报道记者查询，迄今为止，我国的露酒酿造技艺尚无一家被列入国家级非遗。