食在广州｜当“广府菜”遇上“国际范”：国际餐企首店接连落地，折射广州开放与自信

南方财经全媒体记者柳宁馨，实习生袁语彤  广州报道

今年是广州入选国际消费中心城市建设首批试点城市一周年。

作为美食之都的广州，基因里的包容多元文化为广州培育国际消费中心城市赋予了新的动力，在地化餐饮、国际化风味等众多元素在这里碰撞出创意火花，“食在广州”更具“国际范”。

一方面，外地菜系在广州能够扎根发展，形成品牌，另一方面，国际化餐饮漂洋过海来到广州，也能赢得本地食客的口碑。据广州市统计局发布的数据，8月，广州市住宿和餐饮业实现零售额519.78亿元，同比增长16.7%，增速比7月提高7.1个百分点。

海南菜餐厅闻见创办人黄闻健告诉南方财经全媒体记者，广州是一个包容的城市，广州饮食的包容性体现为接纳多样化餐厅、菜系来这里发展，也能够接纳国际化饮食习惯，是真正的国际美食之都。

寿司郎总公司FOOD & LIFE COMPANIES LTD. 代表董事社长兼首席执行官水留浩一告诉南方财经全媒体记者，广东省作为中国经济发展的最前线，具备完善的冷链和稳定的供应链条件，是在中国内地开设海外企业的首选地区。今后，寿司郎将不断积累对中国食客口味的理解和经营经验，把寿司的“美味”和“回转寿司的乐趣”，带给全球顾客。

“食在广州”既是美食又是文化

广州正在培育建设国际消费中心城市，从美食到文化、从广州到全国到世界、从餐饮到关联产业，全面促进餐饮及关联行业消费。

广州市政府将发展餐饮行业作为弘扬广州传统文化的重要途径，打造国际消费中心城市的重要抓手。“食在广州”及其背后的饮食观念让不同菜系、国际化背景的企业对广州的饮食文化和消费氛围倍添信心。

日本知名回转寿司品牌的寿司郎内地首店于2021年9月广州正式开业，截至目前，寿司郎已在广州开设8家分店，并逐步将商业版图扩大至中国大陆其他城市。

水留浩一认为，“食在广州”既是美食又是文化，体现了广州“包罗天下”的开放基因与“传承创新”的文化自信。在广州的饮食文化中，重视食材的新鲜度，享受食材原本味道的特征，与寿司郎对“美味”的追求是一致的，“所以我们选择在广州开设中国内地首店。开业后受到了超出预期的欢迎，我们很荣幸地收到了周边不少商业体发来的开店邀请。”

在水留浩一看来，对于希望在味觉上形成差异化的餐饮品牌来说，广州这片土地孕育了味觉敏感度高，对美食挑剔的群体，这一点非常有魅力。“同时，也正因这样的土地，食材调度和物流供应链非常完备，也对开店非常有利，能够在广州受到好评，也有利于在中国内地其他城市开展经营。”水留浩一说。

“食在广州”是一块金字招牌，建设世界美食之都，是广州培育建设国际消费中心城市的重要支撑。

《广州市商务发展“十四五”规划》提到，广州将鼓励各类经济实体参与餐饮行业投资，促进餐饮业态创新，满足多样化消费需求。同时，广州要积极参与“世界美食城市联盟”推广交流活动，提升“食在广州”知名度和美誉度。

例如，9月8日，百胜中国旗下墨西哥风味快餐品牌Taco Bell在天河万科开出广州首店，让广州消费者体验到别具一格、现点现做的美式墨西哥美食。

Taco Bell自1962年在美国加州开设第一家餐厅以来，目前已在全球近30多个国家拥有近7000多家餐厅，是全球领先的墨西哥风味快餐品牌。自2016年进入中国市场，在上海开设第一家分店以来，吸引了一大批忠实的粉丝。

黄闻健认为，广州是一个包容的城市，海南菜和粤菜有很多相似地方，广州的饮食文化习惯讲究时鲜、鲜活，闻见餐厅在广州入乡随俗，融合两地特色优化了白切文昌鸡的做法，也融合广东的传统中药材开创了“椰子八宝鸡汤”创新菜。

以白切文昌鸡为例，作为海南菜的代言，闻见采用海南本地的食材文昌鸡和海南本地的做法，将文昌鸡烹煮后自然晾干，但为了符合广东食客的口味，调整了以往海南文昌鸡骨头带血的做法，依照广州食客的习惯把鸡煮到全熟。

“我们还适应广州的饮食文化，学习广州的摆盘，摆出原鸡的形状，有头有尾，在鸡的蘸料方面，文昌鸡配有4个蘸料，既包括老广熟悉的姜蓉，也创新了野生橘子醋酸蘸料。”黄闻健说。

在广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢看来，一些外地餐饮品牌来到广州的消费市场，既需要保持它的独特性，同时又要适当的开展一些融合性，这二者要保持平衡度，“我个人的意见是8：2，例如海南菜80%把海南菜的地理特征运用好，20%做一些融合创新。”

“食在广州”的含义可以有多重解读，就美食本身来讲，广州餐饮具有很好的包容性，事实上在广州已有多元化的餐饮，也包括国际美食的体量。“所以我们要做的是更好地包容更多的时尚元素，让更多全球美食品牌的首店能够聚集在广州，进一步提升。”程钢说。

广州市商务局相关负责人表示，广州正结合培育建设国际消费中心城市建设，加快推动广州商业品牌首店首发经济发展，构建广州消费结构升级新引擎。今年1-7月，全市住宿餐饮业完成投资同比增长124.8%。广州将通过加强政策支持、完善配套服务、鼓励品牌发布等形式，吸引更多商业品牌首店落地广州，打造国际国内品牌集聚地和本土品牌孵化地，进一步激发时尚消费、品牌消费。

以美食为体系拓市场

据广东省餐饮服务行业协会发布的《2021年广东餐饮百强榜单分析报告》显示，2021年广东省餐饮总收入4761亿元，约占全国10.2%，2021年广东餐饮增速达15.4%，高于广东社零增速，其对社会消费的回暖贡献突出。

在广州，饮食的消费市场依然在增长，这也是吸引不少餐饮企业在广州布局的主要原因。

水留浩一认为，随着中国民众对健康的关注度的提高，预计对日本料理的接受度也将进一步提升。日本的饮食文化原本就深受中国饮食文化的影响，有着米食文化这一共通的饮食文化，自然有亲近感，很多朋友对以寿司为代表的日本料理有着非常浓厚的兴趣，相信今后日本料理市场将持续在广州市场能够得到很好的发展。

“最大化还原日本寿司郎的味道和服务品质，持续地保持与日本同质，是海外寿司郎的开店策略。我们认为这样做是成功的关键，是竞争力的源泉。今后，寿司郎将不断积累对中国顾客口味的理解和经营经验，把寿司的‘美味’和‘回转寿司的乐趣’，带给全世界的顾客。”水留浩一说。

在广州进行餐饮布局，饮食味道是核心，广州食客用脚投票推选出受欢迎的餐饮企业。程钢认为，广州食客是检验品牌最好的试金石，一个好的美食品牌，只有经历广州人民的鉴赏能力，才有机会成为真正能够开遍全球的品牌。

水留浩一表示，寿司郎在原材料保障方面，通过与包括众多中国企业在内的世界供应商建立中长期关系，实现高质量、有价格优势的采购。今后在养殖事业中也将活用最先进的技术，通过提高生产率，努力确保更稳定的原材料。

事实上，寿司郎在登陆中国大陆之前先进入了中国香港和中国台湾开店并大受欢迎，如今广州店也得到食客认可。

在水留浩一看来，把日本寿司郎用心打造的高人气寿司，以原汁原味的品质提供，是关键的一点，能实现这一点，是依靠在日本寿司郎积累了丰富经验的团队来到当地，和当地的工作人员紧密合作，通过与在日本进行相同标准化的操作才得以实现的。

“凭借这些做法，我们实现了在品质和价格两方面都得到了很多顾客的支持，得到了好评。为了向全世界供应的同等品质的味道，我们认为自身的不懈坚持，不断成长是很重要的。”水留浩一说。

闻见·中国海南菜连续四年登录广州米其林指南，连续3年获得“米其林餐盘奖”，连续4年登上大众点评“必吃榜”。在黄闻健看来，饮食的发展方向很多，商业模式也很多，各类餐饮形态都有自己的生存之道，闻见在此前20多年海南菜的发展基础上转向将店开在更时尚的购物中心，面向年轻人的消费需求，按照当代艺术的方式融入浪漫、抽象、时尚元素，打造新派海南菜。

在程钢看来，要把广州这种实实在在的消费推广出去，让粤菜、各大菜系、国际美食有各自的阵地，能够以高性价比的体系进行传播，更重要的是要在广州的美食高地上更好地建立势能，让广州的餐饮美食更好地挖掘、包装、输出。

“例如，新兴的粤菜品牌、国际化的美食连锁品牌可以有更多系列性的推广，让广州在品牌力上有更好的组合拳设计。除了米其林品牌、黑珍珠品牌，还应该评出广州本地消费者认可的品牌体系，进行筛选加以推广，形成一个有机的生态，让消费能够真正通过美食经济来带动关联产业，通过美食经济、美食欲望来激活消费潜力。”程钢说。