食在广州丨“美食”牵引消费流量，广州加速打造国际消费中心城市名片

南方财经全媒体记者柳宁馨，见习记者魏彤、丁莉，实习生袁语彤

广州是美食之都，饮食文化源远流长，从质美味鲜的老字号粤菜再到异域风情的国际料理，广州以美食为媒介，形成了文明交流交往的良好氛围。

在复杂多变的国内外经济环境中，广州餐饮行业保持了较强增长韧性。今年8月，住宿和餐饮业零售额同比增长16.7%，增速比7月份提高7.1个百分点，拉动当月全市社零总额增长1.4个百分点。今年前8个月，广州市限上住宿餐饮企业通过公共网络实现餐费收入同比增长25.5%，继续保持快速增长势头。

南方财经全媒体记者走访了广州具有代表性的餐饮企业后发现，国际化与本地元素碰撞出创意火花，“食在广州”正成为广州建设国际消费中心城市的流量担当。

在培育建设国际消费中心城市过程中，每座城市都在挖掘自身的特质，例如上海的“上海购物”，北京的“首都文化+”，广州将餐饮行业作为重要抓手，发挥饮食关联消费的带动能力，营造更好的国际化消费氛围和场景，吸引国际客流、商流、人流，将“食在广州”打造为广州建设国际消费中心城市的流量名片。

广府粤菜：越老越“会玩”

在白天鹅宾馆总经理助理伍德林看来，“清中求鲜”“淡中求美”奠定了粤菜的底盘和基调，老火靓汤、广东糖水、广式早茶为粤菜挣下了招牌。作为广州餐饮界的“土著”，粤菜在广州建设美食之都的过程中占据重要一席。

《广州市商务发展“十四五”规划》提出，落实“粤菜师傅”工程部署，推广“广府菜”菜品标准。截至目前，粤菜师傅工程累计为广州市培训“粤菜师傅”超10万人次，为粤菜传承引入了年轻化力量。

在不少老牌粤菜餐饮店，很多“厨二代”“厨三代”已接过长辈的衣钵。在白天鹅宾馆，老一代烧腊师傅黄祖一家三代均在烧腊部供职，粤菜传承显示出绵绵有力的局面。

新生力量入局，进一步拉近了粤菜与时代的距离，创新作为传承的另一面，成为粤菜发展的一大主题。据伍德林介绍，在白天鹅宾馆，新品菜式层出不穷，“如果按每年400多道菜来算，这40年我们差不多研发了近2万道菜。”

（白天鹅宾馆的酥皮叉烧包，图片由受访者提供）

不少粤菜店还在抓紧布局预制菜。早在90年代初，广州酒家已推出常温半成品菜式品牌“师奶菜”系列，近年来，“广府大盆菜”“大厨快菜”“原盅广府靓汤”等各种速冻熟制菜肴又相继问世，迎合了年轻一代消费者快节奏生活的需求。

为促进预制菜的研发和成果转化，广州酒家与高等院校、科研院所、行业协会合作共建预制菜联合研发平台，制定了预制菜行业相关标准。

不止于食物本身，粤菜店家越来越注重挖掘产品背后的文化魂魄，开发多样玩法。从南粤王宴，到唐宋元明清五朝宴、满汉大全筵，再到最近的民国粤味宴，广州酒家开发了全链条文化宴，从服装、器皿、仪式等方面着手，让消费者透视粤式饮食的演变过程。

广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢告诉南方财经全媒体记者，“食在广州”不能只有一个主品牌，一定要让更多的子品牌发扬光大，形成有机的生态，通过美食经济来带动关联产业，包括线下零售业、娱乐业、旅游业，通过美食欲望来激活消费潜力。

此外，在国潮、国货复兴的消费大势下，今年5月，广州酒家与国潮人气IP“吾皇猫”破壁联手，推出了速冻形象产品虾饺皇和一个核桃包，并策划趣叹早茶巴打卡等互动式沉浸式体验类活动，让“吾皇猫”来到线下与消费者“面基”。

次元壁已被打破，老字号与新IP的碰撞催化出了品销合一的效果。据广州酒家相关负责人介绍，与“吾皇猫”联名策划活动整体曝光超3亿人次，流量曝光又拉动销售转化，速冻形象新品上市一个月，销售突破百万元。

多式活动映射出了粤菜越老越“会玩”、越活越年轻的形象特质。广府粤菜已经拉开全盛时代的帷幕，目前，广州约有1.2万家粤菜门店，数量占全国八分之一；在广东百强餐饮企业中，总部设在广州的粤菜系企业达20个，广州“粤菜大本营”的地位进一步稳固。

“洋餐厅”生根羊城

广州也有非常多的西式简餐、日料、东南亚菜等菜式。南方财经全媒体记者了解到，广州已举办多场城市更新高端商贸业政企对接会，成功引入泰安门等一批知名餐饮企业在广州设立中国或华南首店，将五花八门的异域菜品端上食客的餐桌。

谈及寿司郎与广州的“相遇”，广州寿司郎餐饮有限公司董事总经理松田一成表示：“‘食在广州’这句话非常触动我们，让我们感受到了美食是广州非常重要的一部分，如果能在广州取得成功、得到当地人的认同，也会提振我们在其他城市开店的信心。”

自2021年9月内地首店在广州开业以来，寿司郎已在广州开设7家分店，目前正在筹备第8家店，并逐步将商业版图扩大至中国大陆其他城市。

泰安门主厨Stefan Stiller受访时告诉南方财经全媒体记者，“粤菜名声在外，很多人慕名来到广州或华南地区品尝当地的菜肴。虽然我们呈现的菜品与粤菜具有非常大的区别，但我认为，越来越多的年轻人在对自己国家的传统美食感兴趣的同时，也在寻求更多新鲜的体验。”

（泰安门的创意菜，图片由受访者提供）

在消费提质升级的背景之下，食客的消费需求日新月异。如何满足食客持续更新的需求，对于国际餐饮品牌更好融入在地市场、谋求长足发展来说亦是重大课题。对此，Stefan Stiller与松田一成不约而同地强调“新鲜感”一词。

Stiller表示：“食客的需求总是在变化的，所以我们会季节性地更新菜单，每8周更新一次，以便根据时令变化让客人体验到不同的菜品。坚持创新，不断产生新的想法以保持客人的新鲜感，这对每家餐厅来说都是非常重要的。”

南方财经全媒体记者了解到，寿司郎公司研发部每月会推出50多种新品并举行内部试吃会，根据试吃会评选结果从中挑选10余款菜品作为每月限定产品上市。对于广州餐饮业的未来发展，松田一成信心十足。

在中国生活近20年的Stiller观察到，年轻人正逐渐成为重要的消费群体，当他在中国开设第一家餐厅时，大约70％的客人是外国人，随着消费者在餐饮方面需求的变化，中国本土客人的比重现在达到了90%甚至以上。“广州已经是一个国际化大都市，年轻人接触过很多新鲜事物，接受能力强，生活和思维方式也更加开放。”

“饮食名片”牵引消费流量

世邦魏理仕广州商业董事陈文辉观察到，广州本地市场对于餐饮的传统消费需求一直非常旺盛，也有相当数量的风味独特及体验新颖的餐厅在广州开出门店，从高级餐饮到平价快餐都吸引了大批消费者。

陈文辉认为，无论是哪个年龄群体，广州的消费者相对于其他城市，在餐饮出品方面的要求会高一些，因此对菜品质量的把控是本地餐饮业的制胜关键因素之一。

程钢则看到了饮食因素对于消费的带动能力，“食在广州”要打造成以城市为符号的整体品牌，变成广州的标签，加上很好的IP焕新，具有时代内涵和外延。

“‘食在广州’还包含‘实在广州’、‘势在广州’，既要有实在的饮食内容，也要做好发展势能。广州的餐饮虽然有很好的传承和历史，但是如何能够让它有更多的时代性、时尚性，能够迎合现在的国际流行的趋势和潮流。我相信以粤菜为根基，以广府菜为根基的广州美食，一定是有这样的一种包容能力。”程钢说。

广州是一个美食高地，如何依托原有的饮食基础做出差异化，把特色的符号进一步进行挖掘、包装、输出是在建设国际消费中心城市的命题下需要系统规划的部分。

“不仅是打好‘食在广州’这个招牌和品牌IP，更重要的是，让里边所有的美食符号之下的相关元素，比如说我们的老字号品牌、新兴的粤菜品牌，或者各种国际化的美食连锁品牌，能够有更多的系列性的推广，进行一个组合拳的设计。”程钢说。

目前，广州已举办餐饮资本高峰论坛暨发展项目大赛、中国（广州）酒店餐饮业博览会、中国（广州）国际名酒展等行业活动，搭建餐饮企业与市场端、资本端的沟通桥梁，打通餐饮行业上下游，提升广州餐饮行业影响力，推动广州餐饮业资本化、连锁化、品质化发展。