食在广州｜舌尖上的广州崛起：国际菜系走俏羊城，海外餐企首店频落地

南方财经全媒体见习记者魏彤 实习生袁语彤 广州报道

“我们喜欢做不同的尝试，有时在尝试的某个巧合下就突然结合成了一道新菜品，这是所有人都始料未及的。例如，很多人会选择丢弃的西瓜皮，只需一些创造力就可以‘变废为宝’。”广州花园酒店泰安门主厨Stefan Stiller在接受南方财经全媒体记者采访时说。

今年8月，2022广州米其林指南公布，广州花园酒店泰安门蝉联米其林二星餐厅。此外，以主厨Stiller命名的副牌餐酒馆——广州花园酒店斯蒂勒餐厅也成为新晋的米其林一星餐厅。

《广州市商务发展“十四五”规划》提及，加大“食在广州”宣传力度，做好名菜名店名点名厨推广，扩大餐饮行业带动效应。大力宣传广州的美食文化，提升广州美食的国际知名度和美誉度。

广州这座国际化大都市，正以美食会友，不断扩大自己的“朋友圈”。

11月4日，广州将举办“2022‘食在广东’高质量发展高峰论坛”，围绕“美食+文旅”、产业融合发展等主题，邀请国内知名学者、知名餐饮掌门人、粤菜老字号传承人等重量级嘉宾，畅谈“食在广东”的时代机遇与创新发展，为“食在广东”高质量发展建言献策。

国际餐饮与粤菜“合而不同”

粤菜的做法复杂、精细，以独特的风格美名远扬。自清代上海开埠以后，广东人蜂拥至上海，从事与贸易相关的工作。而配套的粤菜馆随即成行成市，逐渐征服上海人以及其他各色移民，“食在广州”的名声就这样开始不胫而走。

今年9月22日，日本人气回转寿司品牌——寿司郎中国内地首店于广州市正式开业。

谈及为何选择将内地首店落地广州，广州寿司郎餐饮有限公司（下称“寿司郎”）董事总经理松田一成回忆称，“粤菜非常好吃。初来广州时，朋友带我品尝过粤菜，我觉得粤菜非常合我的胃口，每道菜的调味都非常独特，品尝过的所有粤菜都非常美味。我平时当然还是会吃日料，但除此之外再让我选择一种菜系的话，我会选择粤菜。”

在他看来，广州的饮食文化中对食材鲜度的重视，以及品赏食材本味的特征，同寿司郎一贯的坚持相契合。广州人对于日料拥有较高的接受度，也大大增强了寿司郎进驻广州的信心。

“‘食在广州’这句话非常触动我们，让我们感受到了美食是广州非常重要的一部分，如果能在广州取得成功、得到当地人的认同，也会提振我们在其他城市开店的信心。”松田一成在接受南方财经全媒体采访时说。

而提及对于粤菜的感受，泰安门主厨Stefan Stiller同样滔滔不绝。

“事实上，我来过南方很多次，去过广州、香港等地。对我来说，粤菜是中国菜中最精致的菜系，有着繁多复杂的烹饪工艺。例如，传统点心的制作中，对于食材用量、蒸或烤的方法等都有着非常多的要求；还有粤式烧腊中，对食材进行处理、烧烤和风干等，有非常多的技术需要学习。”Stefan Stiller说。

（图片由泰安门提供）

因为非常喜欢粤菜，Stiller表示，泰安门会采用当地的食材以及借鉴粤菜的烹饪技术，使菜品具有丰富的口感。同时，加入自己的改良和创新，使菜品最终的呈现与传统粤菜“合而不同”。

泰安门开发的每一道菜品都体现着自己的理念。他们灵感主要来自于时令，不同的季节各有其优质的食材，这一直是泰安门团队灵感的首要来源。

“但烹饪无法创造出全新的事物，毕竟厨师不能颠覆手头上的原材料。”Stiller表示，泰安门的创作理念更多时候类似于一种“因材施饪”，从不同的菜品、食材中汲取灵感，不断开发自己的菜品。

国际菜系在穗接受度增加

粤菜名声在外，因此现在很多人慕名来到广州或华南地区品尝当地的菜肴。

Stiller发现，越来越多的年轻人在对自己国家的传统美食感兴趣的同时，也在寻求更多新鲜的体验。

当他在中国开设第一家餐厅时，大约60％-70％的客人是外国人。随着消费者在餐饮方面需求的变化，中国本土客人的比重现在达到了90%甚至以上。

“很多在国外学习或工作的海归年轻人回国就业，他们接触过很多新鲜的事物，接受能力很强，因此他们的生活和思维方式也更加开放。”Stiller说。

就目前来说，中国本土国际化程度最高的地方仍是上海，虽然外国菜系在广州所占的比重比较小，但广州持续保持着良好的发展趋势，仍在不断成长和发展。

例如，今年9月8日，百胜中国旗下墨西哥风味快餐品牌Taco Bell在天河万科开出广州首店，让广州消费者体验到别具一格、现点现做的美式墨西哥美食。

Taco Bell自1962年在美国加州开设第一家餐厅以来，目前已在全球近30多个国家和地区拥有近7000多家餐厅，是全球领先的墨西哥风味快餐品牌。自2016年进入中国市场，在上海开设第一家分店以来，吸引了一大批忠实的粉丝。

而在松田一成看来，广州非常宜居，包容性也很强，尤其在美食方面，广州的竞争非常激烈。

为了给予广州本地人地道的日式体验，寿司郎希望先高还原度地再现日本的寿司郎。虽然受到疫情等影响，一些商品来不到中国内地，但寿司郎会尽量在中国大陆这边调度相匹配的商品或货源，尽力再现日本的寿司郎。例如：回转系统、后厨设备、小程序设计逻辑等，都是按照日本寿司郎原样引入的。

近年来，日料在中国的品类也开始多样化，出现了居酒屋、烤肉、寿喜烧等品类为主打的餐厅。寿司郎在日本也开始了新商业模式的探索，开设了「杉玉」、「むすび寿司」等新业态店铺。其中，杉玉是近年来寿司郎集团的子公司所开设的大众寿司居酒屋。

杉玉利用寿司郎集团的采购能力和商品开发能力，为食客提供新鲜、美味、精致、高性价比的寿司，并搭配招牌清酒，为食客带来融合传统与创新的多重感官体验。今年8月3日在中国香港开设了海外首店，受到了非常热烈的反响。

松田一成认为，杉玉和广州很“搭”。广州人非常务实，都希望在花销不高的情况下品尝到美味的料理，在这一点上他认为杉玉非常符合广州食客的需求。

广州的其他日料店除了寿司之外还会提供炒饭、拉面等菜品，但寿司郎则专注于寿司，杉玉会弥补寿司郎在其他日料菜品方面的空缺。在保证品质与寿司郎齐平的同时，杉玉可以为顾客提供更丰富的菜品并保证高性价比。

受访的国际餐饮企业表示，广州以美食为媒介集聚了各国餐饮，美食的多样化、品质化升级，不仅满足了食客们不同的消费需求，更展现出广州这座国际化大都市的开放与包容。在地化餐饮、国际化风味、产业化运营等众多元素在广州这座包容性极强的城市碰撞出创意火花，也书写着广州建设国际消费中心城市的特色内容。